第二节　海绵蛋糕

一、概述

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气的，加入面粉烘烤而成的一类蓬松点心，因为其结构类似于多孔的海绵而得名，在国外称为泡沫蛋糕，在国内称为清蛋糕。

二、制作要点

蛋白打发：海绵蛋糕采用物理蓬松法，需要把鸡蛋清打发成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。植物油和动物油不同，植物油不易发泡，因此在打发蛋清时，不能接触水和油。

蛋糕糊混合：加入蛋黄后因蛋黄中含有油脂，因此需要快速搅拌混合即可，不宜过度搅拌，会导致蛋糕糊消泡。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）电动打蛋器1个。

（2）橡皮刮刀1把。

（3）面筛1个。

（4）打蛋盆2个。

（5）6寸模具1个。

（二）原料准备

鸡蛋3个；低筋面粉50g；牛奶20g；黄油20g；白糖50g。

四、制作流程

（1）将牛奶以及无盐黄油隔水融化成液体备用，烤箱预热上、下火160℃。

（2）分离蛋清和蛋黄分别装入无油无水的打蛋盆中。

（3）打蛋器将蛋白打至大泡状态，加入三分之一的白糖，高速将蛋清打发至变白、泡沫变细腻状态，加入三分之一白糖，打发至白糖融化，将边缘的蛋白打进去，直到蛋白霜出现纹路的状态，加入剩余三分之一白糖，打至蛋白霜出现纹路不消失状态，推动蛋白霜有阻力，用打蛋头拉起有尖顶的小尖钩即可。

（4）将蛋黄加入蛋白霜中，以低速将蛋黄搅打均匀。

（5）加入过筛的低筋面粉，用刮刀从中间向边缘提起，翻拌均匀至无干粉状态。

（6）舀一勺面糊，加入融化好的黄油牛奶中进行乳化。

（7）将乳化好的面糊倒入蛋糕糊中，由2点到8点方向翻拌均匀。

（8）装入模具中至八分满，震出气泡，烤40min，表面金黄即可。 

【小提示】

原料要选用新鲜的鸡蛋，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进更多气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。面粉多选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘焙时的张力，为形成蛋糕特有的组织充当骨架作用。若只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保证面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。糖多选择蔗糖，如绵白糖或糖粉。颗粒大的糖，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。