第一节　和面

一、基本概念

和面是指将面粉与水（或其他液体）混合，通过揉搓等手法使面粉中的蛋白质（主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白）吸水膨胀，形成具有弹性和韧性的面筋网络结构的过程。这个过程不仅影响面团的质地，还决定了后续加工的可能性。和完的面团如图2-1所示。 

图2-1  和完的面团

二、工艺要点

（一）水温控制

1.冷水

冷水适合制作冷水面团（如面条、馄饨皮等）。冷水能使面团紧实，不易变形。

2.温水

温水适合制作大多数面点，特别是发酵类面点（如馒头、包子等）。温水能激活酵母，促进发酵。

3.热水

热水适合制作烫面类面点，如烙饼、汤圆等。热水能使淀粉迅速糊化，使面团更柔软。

（二）水量控制

水量的多少直接影响面团的软硬程度。一般来说，水量应根据面粉的吸水性进行调整。

（三）揉面时间

充分的揉面时间是形成良好面筋结构的关键。一般情况下，普通面团需要揉搓10～15 min，直到面团光滑且有弹性。对于发酵类面团，揉面后还需要进行醒发，以达到更好的效果。

（四）醒面

醒面是指将揉好的面团静置一段时间，让面筋进一步松弛，便于后续操作。醒面的时间一般为15～30 min，视面团种类而定。

三、准备工作

（一）器具准备

（1）刮板2个。

（2）码斗4个。

（二）食材准备

1.冷水面团

面粉250g；水125g（30℃以下）。

2.温水面团

面粉250g；温水150g（50℃左右）。

3.热水面团

面粉250g；热水125g（80～100℃）。

四、制作流程

（1）面粉倒在案板上，用刮板在中间挖一个圆圈，形成凹坑，避免水流到外面去。

（2）分三次加水，面粉和水的比例是2∶1，第一次加水先加一半的量。

（3）用手搅拌成一片一片的雪花状，第二次再加剩下的水量的一半，留少许备用。

（4）继续揉搓成一串串的葡萄状，如果干粉较多，再酌量加水，直到干粉基本被揉进面团为止。

【小提示】和面的质量标准：面团光滑，表面无明显颗粒，手感细腻，富有弹性；要达到三光，即手光、面光、工具光。温水面团和热水面团用刮板搅拌，搅拌均匀后需要摊开晾凉。