第一节　馒头

一、概述

馒头是中国传统面食之一，有着悠久的历史。根据史料记载，馒头的起源可以追溯到三国时期（公元220年—280年）。传说诸葛亮南征孟获时，为了祭奠江水中的亡灵，用面粉制作了无馅的面团代替人头进行祭祀，这就是最早的馒头。不过，更早的发酵面食技术可以追溯到新石器时代的仰韶文化（公元前5000年左右），当时人们已经开始利用酵母发酵制作面食。馒头在中国文化中具有重要的象征意义。它是日常生活中最常见的主食之一，尤其在北方地区，馒头是餐桌上的常客。此外，馒头还经常出现在节日庆典和祭祀活动中，象征着团圆、丰收和幸福。例如，在春节期间，许多家庭会准备大量的馒头，寓意来年生活富足、平安顺遂。

二、要点

（1）揉面时要用力均匀，持续揉搓10～15min，直到面团表面光滑且有弹性。可以遵循“三光”原则：手光、盆光、面光，即揉到手上没有粘面、盆里干净、面团光滑。

（2）在第一次发酵完成后，将面团取出放在案板上，充分揉压排气，排出大块气泡，分割成小剂子后，再次轻轻揉圆，使每个馒头的形状一致且内部结构均匀。

（3）发酵时间一般为1～2h，具体时间视温度而定，面团体积膨胀至原来的两倍左右即可。二次发酵时，将成型后的馒头放入蒸笼中，盖上湿布，继续发酵30min左右，使其更加蓬松。

三、准备工作

（一）器具准备

（1）刮板2个。

（2）码斗6个。

（3）擀面杖6根。

（4）蒸盘1个。

（5）菜刀1把。

（二）食材准备

中筋面粉250g；水125g；酵母6g；糖10g；盐2g；泡打粉3g。

四、制作流程

（1）启动蒸箱，待上汽后备用。

（2）和面时将水、糖、酵母化开，把面粉与盐、泡打粉混合均匀。

（3）在操作台上撒面粉，将面团在操作台上擀成厚度0.5cm、长40cm、宽20cm的长方形面块。

（4）从长方形面块的左上角向右将面块卷成长40cm、直径为5～6cm的圆柱长条。

（5）用菜刀将圆柱长条切成长度为5cm的小圆柱。

（6）将小圆柱横向摆放在蒸盘里，自然醒发20min。

（7）将蒸盘放入蒸箱，蒸制18～20min即可。

【小提示】

擀长方形面块时，若面团粘案板，可少量补撒干粉，但别撒太多，否则馒头口感会偏干；卷面团时要卷紧，避免内部有空隙，蒸好后出现 “空心”；切小圆柱时，菜刀要锋利且垂直下刀，保证馒头切面平整，形状更规整。