第四节　面团发酵

一、概述

西点当中的发酵面团，主要用于面包的制作，按发酵方式可分为直接发酵法和间接发酵法，直接发酵法是指直接将准备好的面团放于常温下进行长时间的发酵，间接发酵法则需加入种面、酵液等辅助发酵。虽然都是发酵，但间接发酵法制作的面包会因种面、酵液等获得更加独特浓郁的风味、更佳的面团柔软度和延展性、更慢的老化速度。发酵后的面团内部组织形态如图7-4所示。

图7-4　发酵后的面团内部组织

（一）直接发酵法

直接发酵法是将面粉、酵母、盐、糖、油脂等材料混合搅拌，得到理想的面筋状态后，通过一至两次发酵，面筋组织中产生适量气体使面团膨胀。

（二）间接发酵法

间接发酵法是将面粉总量30%左右的面粉用来提前准备种面，常见的种面有液种、老面、烫种、鲁邦种、自制酵液、酸面种等，将上述种面与主面团混合搅拌，得到理想的面筋状态后，通过一至两次发酵，面筋组织中产生适量气体使面团膨胀。

不论是哪种发酵方法，面团在进入烤箱前的处理流程基本遵循：原料混合搅拌→搅打形成面筋→一次发酵→拍打排气→分割、预整形→中间醒发（松弛）→最终发酵。

二、工艺要点

（一）面筋状态

面团是否能按预期膨胀的重要因素，一定是面筋组织。只有良好适宜的面筋组织，才能包裹住酵母作用产生的气体。面筋不足，则延展性不够，面包体积过小，而搅打过头，面筋组织断裂，无法包住发酵产生的气体，就会变成一团“死面”。

（二）面温控制

28℃～35℃状态下酵母活性最佳，在混合原料、搅打出面筋阶段，由于人手温度过高、打面机搅拌棒反复摩擦生热等客观原因，导致面团升温，酵母激活，发酵阶段开启过早，影响后续整形和发酵效果。因此，在环境温度较高的情况下，可通过冰水和面、原料冷藏降温等手段，控制面团温度。完全扩展状态的面筋形态如图7-5所示。

图7-5　完全扩展状态的面筋

（三）时间控制

时间只是发酵的其中一个参考维度，具体时长因发酵环境、面温会有很大差异。一般情况下，通过观察状态判断面团发酵情况更为重要，一是看面团体积是否明显增大至发酵前1.5～2倍。二是指腹沾干粉轻戳面团，若面团回弹缓慢，说明发酵适度。若迅速回弹则说明发酵不足。若不回弹甚至面团有回缩迹象，说明发酵过度。

（四）盐和糖

盐是产生面筋组织的必要材料，但会抑制酵母活性，因此在投放原料时注意保持一定的间隔，用量一般不超过面粉量的1.8%。糖类除了是面包的风味来源，也是酵母的养料，但一般用量不超过面粉量的8%。如制作糖分较高面团，可选取耐高糖酵母；如制作低糖或无糖面团，可选取专用的低糖酵母，以保障发酵效果。

【小提示】

发酵前必须确保面筋达到理想扩展状态（能拉出均匀透光薄膜且破口光滑）。面筋不足会导致面团包裹不住气体，面包膨胀不起来；面筋搅打过度会导致组织断裂变成“死面”，气体全跑光，发酵彻底失败且无法补救！