第三节　破酥包

一、概述

破酥包是一种传统的中式面点，起源于中国南方地区，尤其在广东、福建等地较为流行。它属于发酵类面食，外形与普通的包子相似，但其独特的制作工艺和口感使其别具一格。破酥包既可以作为早餐点心，也可以在茶歇、节日等场合享用。由于其独特的口感和丰富的馅料，深受广大消费者的喜爱。

破酥包最突出的特点在于其层层分明的酥皮，包酥面团经过多层折叠和擀制，高温蒸制后形成暄软柔嫩，吹弹可破之形态，故称“破酥”。

二、制作要点

（一）擀面技巧

将发酵好的面团擀成薄片，厚度要均匀，避免过厚或过薄影响成品效果。

（二）刷油酥

在擀好的面片上均匀涂抹油酥，注意边缘留出一定距离不涂，防止卷制时油酥溢出。

（三）卷制方法

从一端开始卷起，卷成圆柱形后，再切成小段。每一段可以再轻轻按压成圆形，擀成包子皮状。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）刮板2个。

（2）码斗6个。

（3）擀面杖6根。

（二）食材准备

1.面皮

富强粉250g；泡打粉3g；酵母2g；奶粉2g；白糖4g；水180mL；猪油300g。

2.馅料

五花肉200g；料酒、生抽、老抽、芝麻油、鸡汁各一瓶；盐一袋；葱、姜（各200g）。

四、制作流程

（1）五花肉剁碎后加入葱姜水、料酒、鸡汁、生抽、老抽、芝麻油，调味后顺一个方向将肉馅打至上浆备用。

（2）启动蒸箱，待上汽后备用。

（3）将水、白糖、酵母混合均匀，将面粉、泡打粉、奶粉混合均匀，和面分三次加水，第一次加二分之一的水，第二次加剩余部分的三分之二，最后加完，揉成光滑的面团。

（4）将猪油化开，让温度保持在约35℃。

（5）醒发20min后，将面团取出，摆放在操作台上，擀成厚度为1cm、长为40cm、宽为20cm的面块。

（6）将猪油均匀涂抹在长方形面块的上方，并均匀撒上一层面粉。

（7）从长方形面块的左上角向右将面块卷成长40cm，直径为5～6cm的圆柱长条。

（8）将圆柱长条分为30g的剂子，摆放整齐并撒上一层面粉。将剂子折叠成双层的剂子，并按压成直径为10cm的饼状，包上馅料，放入蒸盘，醒发20min。

（9）将醒发好的包子放入蒸箱中，蒸制17min即可。

【小提示】

（1）卷制圆柱长条时，需贴紧，尽量避免卷入空气。

（2）涂抹猪油和撒粉操作时，应尽量缩短操作时间，避免面块风干。