第六节　开口笑

一、概述

开口笑是起源于中国北方地区的传统小吃，尤其盛行于北京、天津等地。它历史悠久，经过数代人的传承和发展，如今已经成为许多家庭聚会和节日庆典中不可或缺的一部分。

开口笑的外形为圆形或椭圆形，表面光滑，烘烤后会自然裂开，形成一个小小的开口，宛如笑脸。其外皮通常呈现金黄色或浅棕色，色泽诱人，直径一般在3～5cm，适合一口一个食用，咬开后，外皮酥脆香甜，入口即化，带有淡淡的油脂香气。内馅柔软香甜，馅料丰富多样，增添了层次感。开口笑如图5-9所示。

图5-9　开口笑

开口笑不仅是一种美味的点心，还蕴含着丰富的文化内涵。在中国传统文化中，“笑”象征着幸福、吉祥和美好，因此开口笑也被视为带来好运和欢乐的食物。它常用于庆祝节日、婚礼和其他喜庆场合，寓意着阖家欢乐、万事如意。

二、制作要点

开口笑制作的关键在于其炸制过程。‌油温控制是影响成品的重要因素，油温要足够高（约六成热），这样面团下锅后便会迅速膨胀开裂。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）电子秤1台。

（2）刮板2个。

（3）码斗2个。

（4）擀面杖1个。

（5）羊毛软刷1个。

（6）炸炉1个。

（7）温度计1个。

（二）食材准备（35个量）

低筋面粉300g；鸡蛋50g；植物油30g；水70g；白砂糖100g；泡打粉4g；白芝麻300g。

四、制作流程

（1）将所有原料提前过秤，粉类原料过筛。

（2）将除白芝麻外的原料混合揉制面团，光滑后松弛30min。

（3）将松弛好的面团搓条切割成每个15g的剂子并逐个搓圆。

（4）将搓圆后的剂子沾水，裹上白芝麻（见图5-10），然后整齐放入盘中（见图5-11）。

图5-10　搓圆剂子并裹上白芝麻

图5-11　将生坯整齐放入盘中 

（5）将生坯放入预热好的120℃炸炉中，恒温炸至酥脆，等待其颜色变成金黄色。

（6）炸好后，将开口笑从炸炉中捞出，放置在冷却架上冷却。

（7）将制作好的开口笑存放在干燥密封的容器中，以保持外皮酥脆的特点。

【小提示】

（1）开口笑甜而不腻，非常适合搭配茶、咖啡或其他清淡饮品。特别是绿茶和乌龙茶，能有效地中和甜味，提升整体口感。

（2）除了直接食用，还可以尝试蘸巧克力酱、蜂蜜或椰蓉等，赋予其不同的风味体验。也可以将开口笑夹入冰淇淋或奶油中，作为甜品的一部分。

【启思导行】

（1）思考一下，本章所展示的几种酥点有什么共同之处？又有哪些区别？

（2）根据基本的开酥技法，设计一款你自己的酥点。