第四节　酥皮泡芙

一、概述

泡芙（puff），是一种源自意大利的西式甜点。传说泡芙诞生于16世纪，是法国皇后凯瑟琳·德·梅第奇发明的。蓬松张孔的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。正统的泡芙因为外形长得像圆圆的甘蓝菜，所以法文名“chou”，而长形的泡芙在法文中叫“eclair”，意指闪电，不过名称的由来不是因为其外形，而是法国人爱吃长形的泡芙，总能在最短时间内吃完，好似闪电般，因而得名。泡芙作为吉庆、友好、和平的象征，人们在各种喜庆的场合中，都习惯将它堆成塔状（也称泡芙塔），在甜蜜中寻求浪漫，在欢乐中分享幸福。

二、制作要点

低筋面粉加入锅中后一定要烫熟，但注意不要加热过度，以免造成分离现象的产生；烤制过程中千万不要打开烤箱，否则泡芙容易缩小和塌陷。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）手动打蛋器1个。

（2）橡皮刮刀1把。

（3）面筛1个。

（4）打蛋盆1个。

（5）奶锅1个。

（二）原料准备

1.酥皮部分

黄油50g；糖33g；低筋面粉33g；高筋面粉17g。

2.泡芙部分

鸡蛋2个；牛奶50g；水50g；低筋面粉60g；黄油40g。

四、制作流程

（1）酥皮：所有材料揉捏成团，放入冷冻10min。

（2）泡芙：将牛奶、水、黄油放入锅中，小火加热至黄油融化，转大火迅速把低筋面粉倒入，搅拌至无干粉状态即可关火。

（3）鸡蛋液分多次少量加入锅中搅拌，直到用刮刀弄出倒三角即可，装入裱花袋挤入烤盘。

（4）泡芙挤好后，切一片酥皮轻轻放在泡芙上即可放入烤箱。

（5）烤箱温度：上火200℃，下火140℃，时间20min。

【小提示】

面糊的干湿度会影响泡芙膨胀，面糊太湿，烤出来的泡芙表皮不酥脆，容易塌陷，面糊太干，泡芙内部空洞小，表皮厚，膨胀体积不大；吃泡芙的时候再挤奶油，不能提前挤好奶油。

【启思导行】

同学们正式踏入了西点世界的大门，通过这一章的学习，相信大家已经跃跃欲试，想用所学的知识和工艺，打造一款独属于自己的甜品吧？接下来，就请同学们开动脑筋，设计并制作一道创意甜品。