第三节　起酥

一、概述

西点当中的起酥一般是指通过油脂的作用，实现面粉颗粒或层次间的相互隔离，从而得到酥松的层次和口感的过程。常见的曲奇、蝴蝶酥、葡式蛋挞、丹麦面包都会运用到这一工艺。与中式面点多通过包油酥面团的方式实现起酥稍有区别，西点当中的起酥往往是通过直接包油的方式实现的。西点的常用油脂为黄油或起酥油，黄油一般又分动物黄油和植物黄油。

曲奇的酥松口感一般由大量黄油直接与低筋面粉混合实现，黄油中大量的油脂隔离开面粉颗粒，同时其中少量的水分又可将面粉颗粒黏合在一起，以塑造饼干形态。这样的工艺也广泛见于派、挞等产品的基底制作。

法式点心的代表是蝴蝶酥，采用的则是以面团包入黄油，反复折叠形成分层的开酥方式。同样地，丹麦面团也是这一开酥思路，不同之处在于面粉的选择以及面团是否发酵。

二、工艺要点

（一）温度控制

西点开酥一般需要油脂处于固体状态，因此环境温度不宜过高，否则黄油软化甚至熔化形成水油分离，影响成品形态。反之，黄油过硬，不利于整形，油脂与面团无法形成有效配合，开酥效果也会大打折扣。

（二）面的状态

饼干蛋糕类产品选择低筋面粉，搅拌过程不宜过久，以免产生筋性。发酵面团则要关注面筋扩展状态，不宜使用完全扩展的面团，因后期反复折叠的过程还会进一步增强面筋，可能导致烘烤膨胀过程中面团断裂破损，影响成品形态。

【小提示】

起酥黄油必须“冷而软”，即固体不流动，但手指轻压能留下凹痕且不碎裂。温度过高熔化渗油或过低过硬断裂，都会彻底毁掉酥层！