第一节　虎皮蛋糕卷

一、概述

虎皮蛋糕卷是一款深受欢迎的糕点。它的外观有独特之处，表面呈现出类似老虎皮的黄褐色斑纹，这些斑纹可通过在蛋糕糊中加入可可粉或焦糖色素，并在烘烤过程中运用特定技巧形成，视觉冲击力强，使其在众多糕点中脱颖而出。奶油虎皮蛋糕的起源可追溯到20世纪的欧洲，当时烘焙技术传入中国并与本土烹饪文化融合。据说由一位法国烘焙师在中国创作而成，他将欧洲奶油蛋糕制作工艺与中国传统糕点元素相结合，创造出这款独特蛋糕。

二、制作要点

蛋黄和糖的比例对虎皮的形成至关重要。如果糖的比例过高，可能导致虎皮颜色过深，甚至有焦煳味；而糖的比例过低，可能无法使蛋黄充分打发，影响虎皮的蓬松度和纹路的形成。蛋黄需要打发至蓬松、颜色变浅发白，但过度打发会使蛋黄糊在烤制时膨胀过度然后塌陷，打发不足则虎皮无法形成良好的纹路和蓬松感。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）电动打蛋器1个。

（2）橡皮刮刀1把。

（3）面筛1个。

（4）打蛋盆2个。

（5）擀面杖1个。

（6）烤纸2张。

（二）原料准备

1.蛋糕部分

鸡蛋4个；低筋面粉50g；牛奶40g；玉米油40g；糖30g。

2.虎皮部分

蛋黄8个；糖40g；玉米淀粉25g；玉米油15g。

四、制作流程

（一）蛋糕部分

（1）按顺序称好原材料，选用新鲜鸡蛋，分离蛋清与蛋白，一定要分干净，否则会影响蛋白的打发。

（2）将粉类过筛备用。

（3）蛋黄糊搅拌：将白糖、玉米油、水放入盆中搅拌均匀，加入过筛的面粉搅拌均匀，最后加入蛋黄搅拌至无颗粒状态。搅拌速度要快，避免面粉起筋。

（4）蛋白盆中分三次加入白糖，蛋白打发至鱼眼泡时，加第一次糖，继续打发至蛋白浓稠时加入第二次糖，再继续搅打至有纹路出现时加入剩余糖，继续搅打至蛋白湿性发泡，呈弯钩状。

（5）面糊搅拌：取三分之一蛋白到蛋糊中搅拌，再倒入剩下三分之二的蛋白中搅拌均匀。

（6）入模成型：把面糊倒入铺好油纸的烤盘，抹平，震2～3次，震出气泡。

（7）烤制：烤箱上下火160℃，烤20min。

（8）放凉拿出蛋糕体，撕开四周，放凉，一般3～5min即可，正面铺油纸，并翻面，如需正面毛巾面，则趁热铺上油纸，温热即可翻面，如需反面毛巾面，待蛋糕降温至手温时翻面撕开油纸。

（9）奶油打发。用量小四卷一般100g，奶油打发的状态，可以硬一点。

（10）切边45℃切掉2～3cm，涂抹奶油，奶油主要放在靠内层的边缘以免卷到后面溢出，利用擀面杖帮助卷制，最后收紧，冰箱冷藏定型1h左右。

（二）虎皮部分

（1）按顺序称好原材料，选用新鲜鸡蛋，分离蛋清与蛋白，一定要分干净，否则会影响后续蛋白的制作。

（2）将粉类过筛备用。

（3）把蛋黄和糖高速打发至蓬松发白状态，提起打蛋器头，滴落下来的蛋黄可以在表面画“8”字且保持5s不消失，然后加入玉米淀粉低速搅打均匀，最后加入玉米油搅拌均匀即可。

（4）入模成型，将面糊倒入铺好油纸的烤盘中，抹平，震动几次，震出气泡。

（5）烤制：烤箱上火230℃，下火190℃，烤8min左右。

（6）蛋糕从烤箱中取出，冷却脱模。

（7）将预留的奶油抹于虎皮的反面，抹平。

（8）将小四卷的接口朝上，横放在虎皮中央，拎起两侧的油纸，使虎皮贴合到蛋糕卷上，然后借助油纸使蛋糕卷翻转至接口朝下，放冰箱冷藏定型1h以上即可。

【小提示】

将虎皮和蛋糕层与淡奶油组合时，要保证各个部分的贴合紧密。如果淡奶油涂抹不均匀，或者虎皮和蛋糕层卷制时用力不均匀，容易导致蛋糕卷形状不规整、切面不美观，甚至在切开时出现散架的情况。