第五节　荷花酥

一、概述

荷花酥是一种传统的中式点心，因其外形酷似盛开的荷花而得名。它不仅具有美丽的外观，还融合了丰富的口感和独特的风味，深受人们喜爱。荷花酥的外形精致，通常呈粉红色或白色，模仿荷花花瓣的形状。酥皮层层叠叠，像荷花的花瓣一样绽放，给人一种清新典雅的感觉。制作时，使用模具压出花瓣的纹理，能使成品更加逼真。荷花酥如图5-7所示。

图5-7　荷花酥

荷花酥的外层是油酥皮，经过多次折叠和烘烤后，酥皮变得薄如蝉翼，入口即化，带有淡淡的油脂香气。内馅通常是甜口的，常见的有红豆沙、绿豆沙、莲蓉等。这些馅料细腻甜美，与酥脆的外皮形成鲜明的对比，带来丰富的口感体验。

荷花在中国文化中象征着纯洁、高雅和吉祥。荷花酥不仅是一道美味的点心，也承载着人们对美好生活的向往。尤其是在夏季，荷花盛开，荷花酥更显得应景，常常被用于节日庆典或馈赠亲友。

二、制作要点

（1）水油面和干油酥的比例要掌握好，软硬度要一致。

（2）包酥时要包匀。

（3）包馅要匀整。

（4）划刀口时，刀要锋利，刀口要均匀，刀口不能太深，不能划裂馅心，否则炸制时易跑馅。

（5）掌握好炸制的温度，要采用低温浸炸，否则花瓣粘连不易张开。

（6）色素的量要少，粉糖颜色不能太深。

三、准备工作

（一）器具准备

（1）电子秤1台。

（2）刮板2个。

（3）码斗2个。

（4）擀面杖1个。

（5）羊毛软刷1个。

（6）炸炉1个。

（7）温度计1个。

（二）食材准备

1.水油皮

中筋面粉300g；细砂糖50g；猪油110g；清水125g。

2.油酥

低筋粉250g；猪油135g（天气炎热时可减少10～15g）。

3.馅料

玫瑰豆沙馅400g（20×20个）；白芝麻适量；蛋清1个（封底收口用）。

四、制作流程

（1）将所有原料提前过秤，粉类原料过筛。

（2）将水油皮原料混合揉制，面团光滑后松弛30min。

（3）将油酥的猪油和低筋面粉充分揉搓融合后，冷藏松弛15min。

（4）将松弛好的水油皮、油酥以及豆沙平均分成20份。

（5）运用小包酥手法制皮：将水油皮包住油酥收口，轻压扁后擀制成牛舌状，卷成毛巾卷，盖上保鲜膜松弛10min，重复两遍。松弛后将头尾收在底部，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的面皮，包入豆沙馅后收口。

（6）将收口面朝下，轻压至1cm厚。用小刀划3刀，形成6片花瓣呈荷花状（见图5-8），整齐摆放在盘中。

图5-8　用小刀划成荷花状

（7）将生坯放入预热好的120℃炸炉中，恒温炸至酥层散开，面皮酥脆且颜色洁白（注意油炸时状态，时间过短温度不够，容易使制品包油软塌；时间过长容易炸煳，颜色变深）。

（8）完成后，将桃酥从炸炉中取出放置在冷却架上冷却。

（9）将制作好的荷花酥存放在干燥密封的容器中，以保持其外皮层层起酥、内里软糯香甜的特点。

【小提示】

可以在油皮中加入少量食用色素（如抹茶粉、紫薯粉等），制作不同颜色的荷花酥，以增加视觉效果。