第七节　意式面包

一、概述

意式面包以含水量高的面团为基础，其独特的风味主要源于橄榄油以及罗勒、迷迭香等香料的加入，其无糖低油脂的特点，让其适合作为佐餐的主食面包，配合汤羹、菜肴等一起食用。常见的意式面包有恰巴塔、佛卡恰、福佳斯等（图10-12和图10-13），而将发酵好的意式面团加入橄榄、番茄、香料、肉类、芝士等食材加以烘烤的制作理念，也被认为是我们熟悉的披萨饼原型。本节我们就以披萨为例，带同学们走进意式面包料理的世界。

图10-12　佛卡恰面包

图10-13　“树叶”形的福佳斯面包和“拖鞋”形的恰巴塔面包

披萨（Pizza）又称比萨、萨饼、披萨饼、匹萨、匹萨饼，发源于意大利那不勒斯。早在罗马时期，普通百姓家中就已经开始烤制类似披萨的大饼。中世纪时，“披萨”一词首次出现在意大利文献中，此后在中部和南部地区逐渐流传，成为百姓餐桌上的佳肴，现已成为一种全球流行的面食。

披萨（图10-14）一般由饼底、特殊的酱汁和馅料构成，在不同的国家和地区，酱料的偏向上有所不同，制作工艺上也存在一定差异。仅就外观来说，常见的披萨与我国新疆特色食物“馕”颇有几分相似，主要的不同之处在于馕一般不添加酱汁和馅料，可加蔬菜进一步加工烹炒，更多是作为一种主食，搭配炒菜、汤汁一同食用。

披萨在我国流行过程中，呈现出许多本土化的特点，比如在馅料选择上，国人普遍接受甜口的水果馅料，以及较为厚而暄软的饼底，这一点从市面常见的热销产品可见一斑。

图10-14　披萨

二、制作要点

披萨的特点主要由饼底决定。市面常见的披萨饼底为发酵面团制成，总体食材准备与制作流程与前面课程中我们已经学习过的普通面团接近。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）打面缸（或其他可以用于和面的容器）1个。

（2）电子秤1台。

（3）披萨盘1个。

（4）打孔器或叉子1个。

（5）硅胶刷1个。

（二）食材准备

1.饼底

高筋粉500g；干酵母5g；盐10g；糖10g；橄榄油1瓶；水350g。

2.馅料

番茄3个；彩椒3个；洋葱1个；黑胡椒10g；香肠（或鸡胸肉、牛脊肉）200g；马苏里拉奶酪50g。

四、制作流程

（1）称取500g高筋粉、10g盐、10g糖、5g干酵母、水350g（气温较高时为保证发酵效果可将水分的20%换成等重的冰）。

（2）将干料混合后缓慢加入水，留50g水，用以后期调整面团软硬度。

（3）面团成团后，通过拉伸面团观察面筋延展状态，可轻易拉伸至原来两倍长即可进入发酵环节。

（4）面团发酵的同时准备馅料。肉类可用橄榄油、黑胡椒提前腌制，切片、切丁或切条；彩椒切条；披萨盘喷橄榄油防止粘连。

（5）面团发至两倍大即算发酵完成，取出轻拍排气，分割成200g每个的面团，滚圆松弛20min后，放入披萨烤盘，由中心向四周逐渐展开，直至铺满烤盘，整形时注意四周较厚，中间均匀且较薄。

（6）用打孔器或叉子在饼底均匀打孔用以排气，确保烤制过程中饼底不会膨胀而影响成品外观。

（7）将酱料均匀涂抹在饼底，再均匀铺撒肉类、蔬菜，最后铺撒马苏里拉奶酪碎。裸露在外的饼边可薄刷一层橄榄油。

在第（6）步骤前，将烤箱打开，设置上、下温度为200℃左右，进行预热。

（8）将组装完成的披萨放入烤箱，烘烤15～30min，注意观察烤箱内马苏里拉奶酪融化状态和饼边上色状态，适当调整上、下温度。奶酪碎完全融化、饼边微焦黄即可出炉。

【小提示】

（1）干酵母建议用35℃左右温水（配方中预留的50g水可分少量用于化酵母）化开，避免直接接触盐（盐会抑制酵母活性）。

（2）肉类腌制时加少许橄榄油和黑胡椒，腌制10～15min即可，时间过长易入味过重。

（3）番茄做酱料前可先用开水烫去皮、去籽，切碎后加少许盐炒至浓稠，避免酱料过稀导致饼底变软。

【启思导行】

（1）请同学们结合中点课程中馒头的制作流程，思考：中外饮食文化的不同与相同之处是什么？当前市面上有哪些中西合璧的代表产品？

（2）选取本章介绍的西式面点中的一个进行独立制作。

（3）用第二节制作的面包产品制作一道面包料理。