第二节　提褶包子

一、概述

提褶包子是中国传统面点中的一种，因其独特的包制手法和精美的外观而闻名。提褶包子的馅料丰富多样，常见的有猪肉大葱、韭菜鸡蛋、牛肉等。其特点是皮薄馅多，褶皱均匀美观，蒸熟后柔软蓬松，入口鲜香。提褶包子的历史可以追溯到中国古代。早在宋朝时期，就已经有了类似包子的面食。当时的包子主要是作为祭品或宫廷食品出现的。随着时间的推移，包子逐渐传入民间，成为普通百姓日常餐桌上的美食。到了明清时期，包子的制作工艺逐渐成熟，出现了不同地域特色的包子品种。比如天津狗不理包子、上海小笼包等，这些地方特色包子在制作工艺和口味上各有千秋。其特点主要体现在外观、口感和造型上，外观：提褶包子的最大特点是顶部有均匀、细密的褶子，通常有16～24个褶，象征着吉祥如意。口感：外皮柔软且富有弹性，内部馅料鲜美多汁，整体口感丰富。造型：相比普通包子，提褶包子更加精致，适合用于宴席或节日庆典。提褶包子如图4-1所示。

图4-1　提褶包子

二、制作要点

发酵是制作包子成功的关键步骤。如果发酵不足，包子就会不够蓬松；如果发酵过度，则可能导致面团变酸，影响口感。此外，馅料的比例也很重要。过多的馅料会使包子难以成型，过少则影响口感。一般来说，面皮与馅料的比例为1∶1或稍高于1∶1较为合适。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）刮板2个。

（2）码斗6个。

（3）擀面杖6根。

（4）蒸盘1个。

（二）食材准备

1.面皮

中筋面粉250g；水125g；酵母6g；糖10g；盐2g；泡打粉3g。

2.馅料

五花肉200g；料酒、生抽、老抽、芝麻油、鸡汁各一瓶；盐一袋；葱、姜（各200g）。

四、制作流程

（1）五花肉剁成末，加入葱姜水、料酒、鸡汁、生抽、老抽、芝麻油调味后顺一个方向将肉馅打至上浆备用。

（2）启动蒸箱，待上汽后备用。

（3）和面时水、糖、酵母化开，面粉与盐、泡打粉混合均匀揉至光滑面团，自然醒发30min。

（4）将醒发后的面团揉制排气，光滑后搓条下剂，每个剂子25g，擀成直径大小8cm左右中间厚边缘薄的面皮。

（5）包入馅心，左手托皮，手指略弯使皮中间略凹，将馅心塌在中间，左手放胸前，拇指在皮里，食指和中指在外，中指和无名指带动生坯沿顺时针方向运转，右手食指向前捏皮与拇指、中指捏紧形成边，同时向外拉一拉，捏造出32个褶皱，形成“鲫鱼嘴、荸荠鼓”形，手指控制褶子宽度，包出褶子大小均匀的提褶包。提褶的手法如图4-2所示。

图4-2　提褶的手法

（6）包好后均匀放入蒸盘中，自然醒发10min。包好的包子如图4-3所示。

图4-3　包好的提褶包子

（7）入蒸箱蒸15min即可。

【小提示】

提褶包子的褶皱不仅是美观的要求，还能增加包子的层次感。每个褶皱都要捏紧，确保不会散开。同时，褶皱的数量和大小要保持一致，这样蒸出来的包子才会更加精致美观。