第三节　鲜花饼

一、概述

鲜花饼是中国传统面点中的一颗璀璨明珠，尤其在云南地区享有盛誉。它以新鲜或干燥的云南重瓣红玫瑰为原料，结合传统的烘焙技艺，制成具有独特花香和甜美口感的糕点，是最具代表性的品种。鲜花饼不仅美味可口，还蕴含着丰富的文化内涵和地方特色。鲜花饼的历史可以追溯到明代，最初起源于云南昆明。传说有一位女子，用自家院中的玫瑰花制作成饼，送给心爱的人品尝，因其独特的花香和甜美的口感而广受赞誉。随着时间的推移，鲜花饼逐渐成为云南地区的特色美食，并流传至今。

鲜花饼的最大特点是花香扑鼻，甜而不腻，外酥内软。酥皮月饼的外皮酥脆可口，入口即化；软皮月饼则更加柔软，带有淡淡的甜味。花瓣的香气与甜美的糖浆、蜂蜜等完美融合，形成独特的甜香口感，层次丰富，令人回味无穷。鲜花饼不仅是美味的食物，更承载着丰富的文化内涵。它象征着美好、纯洁和浪漫，常常用于表达祝福和情感。在一些地方，鲜花饼还是婚礼、节日和庆典的重要礼品，寓意幸福美满。

二、要点

（一）花瓣选择

通常使用玫瑰、茉莉、桂花等香气浓郁的鲜花。花瓣要新鲜、干净，最好选用食用级别的花朵厚料。

（二）花瓣处理

1.清洗

将花瓣用清水轻轻冲洗，去除杂质和灰尘，避免残留农药。

2.晾干

洗净后将花瓣摊开晾干，确保没有多余水分，否则会影响饼的口感。

3.腌制

用少量糖和盐腌制花瓣，帮助释放水分并提升香气。

4.熬制花酱

将处理好的花瓣与适量的糖一起放入锅中，小火慢慢熬煮，直到花瓣变软，糖完全溶化，形成浓稠的花酱。可以根据个人口味加入适量的蜂蜜或柠檬汁调味。之后进行冷却：将熬好的花酱放凉后备用，作为鲜花饼的馅料。

5.油皮

用面粉、猪油（或植物油）、水和少量糖揉成光滑的油皮面团，静置松弛一段时间。

6.油酥

用低筋面粉和猪油（或黄油）混合揉成油酥面团，同样静置松弛。

（三）擀皮

将油皮擀成薄片，包入油酥，收口捏紧后擀成长条状，卷起后再擀平，重复几次使层次分明。取适量的花酱馅料，包入擀好的面皮中，收口朝下放置。可以用模具压出漂亮的花纹，或者直接用手整理成圆形或其他形状。

（四）烘烤温度和时间

将鲜花饼放入预热好的烤箱中，180℃左右烘烤20～25min，直至表面金黄。在烤一半时取出刷上一层蛋液，增加光泽和颜色。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）电子秤1台。

（2）刮板2个。

（3）码斗2个。

（4）擀面杖1个。

（5）烤盘1个。

（6）烤箱1个。

（二）食材准备

1.面团材料

中筋面粉200g；温水100g；食用油10g；细砂糖10g；干酵母3g。

2.馅料

新鲜花瓣（如玫瑰、桂花等）100g；细砂糖50g；蜂蜜20g；熟糯米粉50g。

四、制作流程

（1）将干酵母加入温水中至其溶解，将面粉、细砂糖、食用油混合在和面盆中，倒入酵母水，揉成光滑面团。

（2）盖上湿布，进行发酵至原来面团两倍大的状态。

（3）花瓣洗净晾干，切碎后加入细砂糖和蜂蜜，拌匀；加入熟糯米粉，调整馅料的湿度和口感。

（4）面团发酵好后，揉匀排气，分成小剂子，然后将小剂子擀成圆皮，包入鲜花馅料，封口捏紧后待用，最后用擀面杖轻轻擀成扁平圆形。

（5）烤箱在制作前预热至180℃，将鲜花饼放入烤盘，烘焙15～20min至表面金黄即可完成制作。

【小提示】

优先选用香气浓郁、无杂质的花瓣，如云南重瓣红玫瑰。避免使用有病虫害或变质的花瓣。

新鲜花瓣需进行焯水或腌制处理，去除苦涩味。

具体步骤如下：

①焯水。将花瓣在沸水中快速烫一下，捞出后立即过冷水，沥干备用。

②腌制。用糖或蜂蜜腌制花瓣，既能去除苦涩味，又能增加甜度。