中西面点技艺
第三节 器具设备
一、常用设备
（一）和面机
和面机是利用机械运动原理将粉料、水及其他配料和成面团的设备，主要用于大量面坯的调制，代替了手工揉面过程，提高了工作效率，是面点制作中面团调制的主要设备，主要有立式和卧式两种。
使用时，要根据型号确定最大拌粉量，严禁超量使用，避免损坏机器。出料必须在机器停止转动时进行，严禁在和面机运行过程中将手伸进面斗中。
和面机造型如图1-1所示。
图1-1 和面机
（二）压面机
压面机主要是将松散的面团轧成紧密的、规定厚度的面片，并在压面过程中进一步促进面筋网络的形成，使面片具备一定的筋力和韧性。根据压辊数量的多少，分为双辊压面机和多辊压面机。压面机是制作饺子皮、馄饨皮、面条、面片、起酥制品的常用工具。
压面机造型如图1-2所示。
图1-2 压面机
（三）多功能搅拌机
多功能搅拌机是利用机械旋转将原料混合搅拌，实现对原料的混合、乳化、充气等作用的设备，是面点制作中不可或缺的重要设备，具有面团调制、蛋液或奶油打发、馅心搅拌等功能。其结构一般为立式，常用的搅拌桨有球形、扇形和钩形三种，使用时要根据面坯制作要求，选择不同形状的搅拌桨。
球形搅拌桨由多条粗细均匀的不锈钢钢条制成，增加原料的摩擦，利用空气的混入，适用于搅打蛋液、奶油、蛋糕糊等黏度较低的物料。扇形搅拌桨作用面积大，适用于搅拌馅料和膏状物料。钩形搅拌桨适用于低速下搅拌面团、糖浆等高黏度物料。
多功能搅拌机造型如图1-3所示。
图1-3 多功能搅拌机
（四）案台
案板是手工制作面点的工作台，是面点制作的基础设备。制作面点时，和面、搓条、下剂、成型等一系列工序，都需要在案台上完成。常用的有木制案台、不锈钢案台、大理石案台等。
案台造型如图1-4所示。
图1-4 案台
（五）醒发箱
醒发箱又称发酵箱，主要用于发酵类面点成熟前生坯的醒发，其原理是利用电热管加热水槽内的水，通过预设控制面团发酵的相对湿度和温度，在醒发箱内形成符合生坯发酵的环境。使用时注意及时加水，避免干烧。
醒发箱造型如图1-5所示。
图1-5 醒发箱
（六）电烤箱
电烤箱又称烤炉，是利用对流、辐射、传导三种热能传递形式将面点制品烘烤成熟的设备，目前使用最广泛的是电热烤箱。常见的有单门式、双门式、多层式，使用温度最高能达到300℃，是酒店厨房的必备设备。各种电烤箱造型如图1-6所示。
图1-6 各种电烤箱造型
（七）炉灶
炉灶既有传统的明火炉灶，也有电加热的蒸箱等，是食品加热和成熟的必备设备。炉灶使用的能源一般为煤气、柴油、天然气。炉灶的作用是在面点制作中用煮、蒸、炸等方法将面点制品加热成熟，因餐饮业对节能环保等方面的要求不断提高，现在广泛使用天然气炉灶较多。各种炉灶造型如图1-7所示。
图1-7 各种炉灶造型
二、常用工具
面点在制作过程中，因各地方面点的品种和制作方法有较大区别，所用的工具也有所不同。按面点的制作工艺，制作工具又可分为皮坯工具、成型工具、成熟工具三种。
（一）擀面杖
擀面杖是制作面皮时不可缺少的工具。各种擀面杖粗细、长短不等，一般分为大、中、小三种，大的长约50cm，中的长约35cm，小的长约20cm，可根据需要选择。造型如图1-8所示。
图1-8 擀面杖
（二）通心槌
通心槌又称走槌，形似滚筒，中间空，供手杖插入轴心，使用时来回滚动，通心槌自身重量较大，是拼制大块面团的必备工具，如用于大块油酥面团、卷形面团的制皮等。造型如图1-9所示。
图1-9 通心槌
（三）印模
印模多以木头、塑料、金属为材料制成，有圆形、方形等多种形状，底面刻有各种花纹、图案、文字。面坯通过印模成型，可制成规格一致、图案精美的食品。如广式月饼、绿豆糕、糕团等。造型如图1-10所示。
图1-10 印模
（四）模具
常见的模具有铝皮、锡纸、纸杯等，有圆形、椭圆形、心形等多种形状，可用于蒸烤、盛装、造型各种点心。造型如图1-11所示。
图1-11 模具
（五）花钳
花钳一般用铜片、不锈钢制成，用于各种花式面点的钳花造型。花钳的大小、形状各不相同，多用于制作各种花草的叶瓣。造型如图1-12所示。
图1-12 花钳
（六）剪刀
剪刀用于剪制造型面点的鳞、翅膀、羽毛、尾巴、叶子等。造型如图1-13所示。
图1-13 剪刀
（七）花嘴
花嘴包括大小不一的圆嘴和多齿嘴（常用的是6齿和8齿），常搭配裱花袋、裱花嘴转化器使用。常用的花嘴造型有圆形花嘴、齿形花嘴、平口花嘴、排花嘴、叶形花嘴等。可用来做泡芙、饼干、写字以及各种形状造型。造型如图1-14所示。
图1-14 花嘴
（八）粉筛
粉筛又称筛罗，有粗细网眼之分，一般用综丝、钢丝等材料编织筛底。筛目是指每英寸（1英寸=2.54cm）线性宽度的筛网上的网眼数目，目数越高，网孔越小。造型如图1-15所示。
图1-15 粉筛
另外，常用的工具还有电子秤、砧板、炒勺、笊篱、木梳、面包刀、花滚刀、毛笔、毛刷、牙刷、竹刮、锅铲、蒸屉等。
