第二节　菠萝包

一、概述

菠萝包是当前一种较为常见的面包，也是港式茶餐厅与冰室菜单的必备产品。菠萝包，顾名思义，是形似菠萝的面包，其有着凹凸不平的表面和菠萝表皮的菱形纹路，是一种港式名点。据传因为早年香港地区居民对普通面包味道不满足，便想到在面包上加上砂糖等甜味馅料而成。菠萝包外层表面的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，是菠萝包的灵魂，为平凡的面包增加了口感，以热食为佳。酥皮要做得香脆甜美，而包身则是软身才好吃。外形亦与日本的蜜瓜包及主打咖啡口味的墨西哥包相似。

菠萝包实际上并没有菠萝的成分，面包中间亦没有馅料。但当前市面上也有部分商家所售的菠萝包“名副其实”，除了酥皮外还添加了菠萝果肉馅料。菠萝包更为常见的售卖形式是港式茶餐厅常见的“菠萝油”形式，即将菠萝包切开夹入一片厚厚的冰黄油片，酥软甜蜜的面包加上香醇黄油的口感，带来“冰火两重天”绝妙体验。菠萝包虽好，但高油高糖，不宜多食。菠萝包形态如图10-2所示。

图10-2　菠萝包

二、制作要点

（一）主体

菠萝包的主体是甜面团。前面课程中接触较多的百搭甜面团和圆形面包的整形方式，就是菠萝包的主体部分。

（二）酥皮

酥皮是以黄油、砂糖、蛋液混合而成的，用来包裹面团顶部，经过烘烤完成“菠萝”外形的塑造。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）打面缸（或其他手工和面容器）1个。

（2）硅胶刀1把。

（3）码斗1个。

（4）刮板1个。

（5）烤盘1个。

（6）刷子1把。

（二）食材准备

1.面包

高筋粉500g；砂糖75g；水300g；鸡蛋1枚；黄油40g；盐5g；干酵母5g；奶粉15g。

2.酥皮

黄油50g；白砂糖30g；低粉80g；蛋液25g。

四、制作流程

（1）干性材料混合，缓慢加入蛋液和水。水分不要一次性加完，预留20g左右，用于根据面团吸水状态进行调整。进入第一次发酵前，面团面筋应达到完全扩展阶段，即可以轻易拉伸出透明、一定韧性的薄膜。

（2）面团在28℃左右条件下进行一次醒发，等待过程中我们来准备菠萝皮。将酥皮部分黄油软化（注意不是融化），加入蛋液和砂糖，充分搅拌均匀，分为15g每个的剂子，搓圆备用。

（3）取出发好的面团，轻拍排气，分割成50g每个的面团，搓圆松弛20min，如图10-3所示。松弛后进一步搓圆整形：取一个酥皮剂子，放在面团顶部，通过推挤面团的方式，将酥皮推开包裹住面团。包裹好的面团，用菠萝包花纹专用模具，或刮板压出纹路，置于28℃～30℃环境中进行最终发酵。

图10-3　将面团搓圆

（4）面团发酵至1.5倍大小时，即可送入提前预热好的烤箱进行焙烤。烤箱温度为180℃，烘烤20min左右。菠萝包整形手法如图10-4所示。

图10-4　菠萝包整形手法

【小提示】

（1）面粉和水分比例、烤箱温度都是参考温度，具体要根据实际操作环境进行调整。

（2）菠萝皮因黄油含量较高，发酵温度不宜超过30℃，否则黄油融化会影响面包最终形态。