第四节　水煎包

一、概述

水煎包是一种具有独特风味的传统中式面点，尤其在北方地区非常流行。它结合了蒸和煎两种烹饪方式，外皮底部金黄酥脆，顶部柔软多汁，馅料鲜美可口。水煎包源于中国北方，尤其在山东、河南等地最为常见。它的历史可以追溯到明清时期，经过几百年的发展，已经成为深受大众喜爱的小吃。地域差异：不同地区的水煎包在制作方法和口味上略有不同。例如，上海的生煎包也属于水煎包的一种变体，但更注重汤汁的丰富度。

水煎包的独特之处在于它结合了两种烹饪方法——蒸和煎。先通过蒸制使面皮和馅料熟透，再通过煎制让底部形成一层酥脆的外壳。这种双重烹饪方式不仅保证了包子的熟度，还赋予了其独特的风味和口感。锅气十足：由于使用平底锅或不粘锅进行煎制，水煎包带有浓郁的“锅气”，即食物在高温下迅速煎制时产生的独特香气。

二、制作要点

（一）煎制的火候

水煎包需要在平底锅中用适量的油煎至金黄色，翻面时要小心以免馅料散落。煎制的时间要掌握好，既要确保面团煎熟，又要保持馅料的鲜嫩。

（二）擦锅

在煎水煎包之前，可以在锅底薄薄地涂一层油，增加水煎包的香脆口感。

（三）翻面

在煎制水煎包时，要注意适时翻面，保持两面均匀受热，以保证水煎包完全熟透。

（四）注意火候

在煎制水煎包时，火候要适中，火太大容易烧焦，火太小则容易煎不熟。要根据实际情况调整火力，确保每个水煎包都煎得金黄酥脆。

三、准备工作

（一）器具准备

（1）刮板2个。

（2）码斗6个。

（3）擀面杖6根。

（4）煎盘1个。

（二）食材准备

1.面皮

中筋面粉250g；水125g；酵母6g；糖10g；盐2g；泡打粉3g。

2.馅料

五花肉200g；料酒、生抽、老抽、芝麻油、鸡汁各一瓶；盐一袋；葱、姜（各200g）；黑芝麻50g。

3.水淀粉

玉米淀粉25g；水250g。

四、制作流程

（1）将五花肉剁碎加入葱姜水、料酒、鸡汁、生抽、老抽、芝麻油调味，之后顺一个方向将肉馅打至上浆备用。

（2）和面时水、糖、酵母化开，将面粉与盐、泡打粉混合均匀，面和好后搓条下剂，每个剂子25g，擀成直径大小8cm左右、中间厚边缘薄的面皮。

（3）包入馅心，左手托皮，手指略弯使皮中间略凹，将馅心放在中间。左手放胸前，拇指在皮里，食指和中指在外，中指和无名指带动生坯沿顺时针方向运转，右手食指向前捏皮，与拇指、中指捏紧形成边，同时向外拉一拉，捏造出32个褶皱，形成“鲫鱼嘴、荸荠鼓”的形状，手指控制褶子宽度，包出褶子大小均匀的包子，醒发10min。

（4）水淀粉调制，将250g水与25g玉米淀粉放入容器中混合均匀。

（5）煎锅中倒入适量的油，烧热后放入包子，用中小火煎至底部金黄。接着倒入事先调好的水淀粉（淀粉与水的比例为1∶10），水量以刚好没过包子底部为宜。然后盖上锅盖，小火焖煮约10min，直到水分收干。打开锅盖，撒上一些葱花和黑芝麻点缀。

【小提示】

包水煎包时，要将馅料包裹在面团中间，然后用手轻轻捏合封口。封口处要用力捏紧，以防止蒸煮时馅料漏出。

【启思导行】

通过本章内容的学习，相信同学们对于发面类产品的基本概念和制作技艺已经较为熟悉，接下来我们就通过以下两个任务，来检验一下自己的学习情况吧！

（1）写下本章学习的任意一款产品的配方，计算配料比重。

（2）根据自己的喜好和当前所掌握的知识技能，分别制作一款创意馒头和包子。