第三节　佛手酥

一、概述

佛手酥的历史悠久，据传起源于中国南方地区，尤其是在广东、福建等地较为流行。它不仅是传统节日和庆典中的常见糕点，也常作为馈赠亲友的佳品。佛手柑在佛教中象征着吉祥如意、福寿安康，佛手酥与佛手柑形似，因此，佛手酥也被赋予了美好的寓意，代表着祝福与祈愿。

佛手酥的最大特色是其精致的造型，通常呈现出佛手柑一般的手指状分叉，表面有清晰的纹理，非常美观。佛手酥外皮酥脆，内部柔软细腻，馅料丰富多样，整体口感层次分明。咬一口既有酥皮的香脆，又有内馅的绵软，令人回味无穷。佛手酥香气浓郁，再加入香料或果仁后，更加芬芳扑鼻。

二、制作要点

（一）油皮

制作油皮要使用筋度合适的面粉、猪油（或植物油）、糖粉和水。猪油能使面皮更加酥松。

（二）油酥

油酥主要由低筋面粉和猪油（或黄油）组成，比例约为2∶1，确保油酥柔软但不过于油腻。

（三）避免过度揉面

揉面时，只需将面团揉至表面光滑即可，切勿过度搓揉，以免面团起筋。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）电子秤1台。

（2）刮板2个。

（3）码斗2个。

（4）擀面杖1个。

（5）羊毛软刷1个。

（6）小刀1把。

（7）烤盘1个。

（二）食材准备

1.水油皮

中筋面粉300g；细砂糖45g；猪油60g；清水120g。

2.油酥

低筋粉150g；猪油90g（天气炎热时可减少10～15g）。

3.馅料

玫瑰豆沙馅500g（20×24个）；蛋黄（刷表面）1个。

四、制作流程

（1）将所有原料提前过秤，粉类原料过筛。烤箱预热上火180℃，下火170℃。

（2）将水油皮原料混合揉制面团光滑后松弛30min。

（3）将油酥的猪油和低筋面粉充分揉搓融合后冷藏松弛15min。

（4）将松弛好的水油皮、油酥以及豆沙都平均分成24份。

（5）运用小包酥手法制皮：取一份水油皮面团按扁，将水油皮包住油酥收口，轻压扁后擀制成牛舌状，卷成毛巾卷，盖上保鲜膜松弛10min，重复两遍。松弛后将头尾收在底部，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的面皮，包入豆沙馅后收口。

（6）将收口面朝下，轻压至1cm厚。用小刀划出佛手状纹路，再刷上蛋黄液，整齐摆放在烤盘中。

（7）将生坯放入预热好的烤箱中，烘烤20min。

（8）烘焙完成后，将佛手酥从烤箱中取出放置在冷却架上冷却。

（9）将制作好的佛手酥存放在干燥密封的容器中，以保持其外皮层层起酥、内里软糯香甜的特点。

【小提示】

选择合适湿度和甜度的馅料，确保烘烤时不会渗出水分。