第五节　成型及熟制

一、概述

成型是中式面点制作中的一项基本功，根据制品差异所使用的成型方法也有所区别，在加工和成型过程中运用的各种手法和技巧，统称为成型工艺。

将制作成型后的生坯放置于容器内，运用各种加热方式，通过热传递介质，使之成熟的工艺方法称为熟制。

二、要点

（一）成型

面点成型手法多样，且每种手法都有其对应的标准及操作要点。常见的有搓、擀、卷、包、捏、切等。

1.搓

用掌根搓制，要求用力大小一致，成条要求粗细均匀，表面光滑。

2.擀

擀制的面皮薄厚均匀、大小一致、规格一致、形态美观。

3.卷

卷制时两端要整齐、卷紧，可在卷边处抹少量水，使其粘连。卷要紧而不“实”，卷成圆柱形时，要粗细均匀。

4.包

包制时馅料居中，规格一致，形态符合产品要求，包好收口时用力要轻，不可将馅料挤出。

5.捏

收口处要捏紧捏实，同时防止用力过大挤破面坯。

6.切

握刀要稳，下刀要准确，一般情况下，刀要垂直上下，不歪斜。掌握好所切的宽度，规格一致。

（二）熟制

单一熟制法一般分为蒸、煮、烙、炸、煎、烤等，复合熟制是需要两种或两种以上的加热方法。

1.蒸

水量适当，水少会导致产生蒸气不足，水太多沸腾时会溢出。掌握蒸制时间，制品不同，蒸制时间也会有所差异。应经常更换蒸箱内的水，保证水质清洁。操作时要严格遵守蒸箱的操作规范，避免被蒸气烫伤（如包子）。

2.煮

煮锅内水量充足，根据制作品种掌握煮制时间及加水次数，生坯下锅后应沿锅边顺着锅底推动水，避免粘连（如水饺）。

3.烙

分为干烙、刷油烙、加水烙。刷油要均匀，使成品受热均匀。每烙完一锅都要将锅擦拭干净，加水烙时，需将水洒在锅底高温处，以保证快速产生蒸气（如葱油饼）。

4.炸

油量充足，油质清澈，油温适宜。避免油温过高，成品上色而制品不熟；或油温过低，炸制时间过久而“吃油”的情况（如荷花酥）。

5.煎

用少量油煎制，以中火为宜，油温在160℃～180℃，从四周往中心码放，防止出现受热不均匀情况，煎制时应时常转动平锅或移动面坯位置（如水煎包）。

6.烤

生坯规格一致，码放均匀，烤制温度适当，在烤制过程中，避免反复打开烤箱。

【小提示】熟制关系到最终成品的形态，这一工序最考验同学们对于火候（温度）的把握，同学们要用心观察记录、熟能生巧。