第二节　混合与搅拌

一、概述

搅拌与混合是对原料的第一步处置，其目的在于将原料充分融合，保证成品的风味和状态都能得到最佳呈现。对面包类原料的搅拌混合，更重要的目的是帮助面筋组织的形成。搅打完成的面团形态如图7-1所示。

图7-1　搅打完成的面团

二、工艺要点

（1）饼干面团的搅拌混合，需要重点关注脂类的状态，把握好软化和熔化状态之间的区别。搅拌手法应轻柔有效，不能过分搅拌让面粉产生不必要的面筋，影响酥松口感。饼干面团混合的形态如图7-2所示。

图7-2　饼干面团混合

（2）蛋糕面糊的融合，需要迅速而有序地搅拌，以免破坏蛋白霜或全蛋霜的气泡，影响蛋糕的膨胀。一般采用橡皮刮刀以切拌法进行混合，每一次翻拌需贴容器底进行彻底的混合，以免面糊与蛋霜混合不匀。蛋糕面糊混合如图7-3所示。

图7-3　蛋糕面糊混合

（3）面包面团的混合与搅拌，投料顺序很关键。一般大颗粒的原料，如果干、巧克力碎等，需要等面筋基本达到理想状态后再慢速混入，或手工以折叠、包裹等方式混入。面团含油量如高于10%，则应当在面筋形成后，再慢速加入油脂，待与面团融合后，再高速搅打面团至完全扩展状态。另外，搅打起筋的过程，时刻观察面筋状态很重要，不可简单参照时间标准，一旦搅打过度，面筋组织损坏，则功亏一篑。

【小提示】

面筋形成到最佳“完全扩展”状态（能拉出均匀透光薄膜且不易破，破洞边缘光滑）时就要立刻停止搅拌。一旦搅打过度，面筋网络断裂（面团变黏、出水、失去弹性），整块面团就彻底失败无法挽救了。机器定时器只是参考，你的眼睛和手感（拉膜测试）才是最终判断标准！