第五节　丹麦面包

一、产品概述

丹麦面包，也称维也纳面包，主要指用起酥面团制作的一系列面包，经典产品为法式经典面包产品——可颂（Croissant），也称牛角包、羊角包。丹麦面包因面团中丰富的油脂而口感蓬松酥脆、奶香浓郁，受到广大消费者的喜爱。其制作工艺与中式酥点近似，多以黄油或起酥油作为主要原料，制作原理在于通过油脂将面团间隔分层。经典丹麦面包如图10-7所示。

图10-7　经典丹麦面包

二、制作要点

丹麦面包制作的成败在于面团“开酥”的好坏，因此，将黄油裹入面团的环节至关重要。在裹入黄油过程中，我们除了要注意控制面团的温度，更要考虑操作环境的温度，尤其是使用天然动物黄油进行开酥，黄油更易融化，进而导致混酥，即面团与油脂混合，从而影响分层，这也是为什么许多面包师喜欢强调“冬天是开酥的好时候”，天然的低温环境确实能为成功开酥提供良好的外部条件。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）打面缸（或其他手工和面容器）1个。

（2）硅胶刀1把。

（3）码斗1个。

（4）刮板1个。

（5）烤盘1个。

（6）走槌1个。

（7）擀面杖1根。

（8）直尺1把。

（9）切刀1把。

（10）起酥机1台。

（二）食材准备

高筋粉500g；砂糖40g；水320g；鸡蛋1枚；黄油40g；盐5g；干酵母5g；片状黄油（裹入用）250g。

四、制作流程

（1）将干性材料混合，缓慢加入水。水不要一次性加完，留20g左右，用于根据面团吸水状态进行调整。进入第一次发酵前，面团面筋应达到完全扩展阶段，即可轻易拉伸出透明、有一定韧性的薄膜。

（2）将面团整理成厚1.5cm的长方形，放入冷藏室进行松弛。

（3）松弛好的面团取出，稍作整形和排气后，放入冷冻室。片状黄油用起酥机或者擀面杖擀成厚薄均匀，厚度为0.5cm的薄片，放入冷藏备用。

（4）观察冷冻室面团状态，冻至面团发硬，但尚能轻松弯折的状态即可取出进行开酥。

（5）将冷冻好的面团放入起酥机，压成1cm厚的长方形，将片状黄油置于面团中部，折叠面团包裹住黄油。注意，面团长度以刚好包裹住黄油片为宜。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

（6）将包裹好的油酥面团再次放入起酥机进行第一次压面，在此步骤前注意需保持面团和黄油的硬度相当，黄油过硬会导致面团破损，过软则会造成混酥，均影响开酥效果。可通过再次放入冷冻或室温回软的操作来进行调整。

（7）开酥过程一共需要进行三次起酥机压面操作。前两次压面需将包油面团压至1cm左右厚度，然后进行一次三折叠或四折叠。为保证最终开酥面团组织美观，可在折叠前切去两头黄油不均匀的部分。最后一次压面，需将面团压至0.7cm左右，不再折叠。

（8）将最终开酥完成的面片转移至操作台进行分割和整形。此时面片状态较为脆弱，转移过程中注意控制温度，及时撒粉避免面片破损。将面团均匀切割成底边长8～10cm的等腰三角形，稍微拉扯后从底边卷起，注意不宜卷得过紧，保持收口朝下，放入28℃发酵箱进行醒发。

（9）观察面团状态，发酵至1.5倍大小取出，表面刷蛋液后放入预热好的烤箱（上火200℃，下火220℃），焙烤20min，其间注意观察烤炉内状态，表面金棕色即可取出。可颂的蜂窝组织形态如图10-8所示。

图10-8　可颂的蜂窝组织 

【小提示】

面团开酥是一项需要足够耐心的工作，尤其是面团和片状黄油软硬度的配合，决定了开酥的成败，所以同学们要保持耐心，时刻观察手中的面团状态，切不可操之过急，也不要犹犹豫豫贻误最佳时机。