第二节　常用原料

掌握面点常用原料知识是学习面点制作技术的前提和基础，面点原料是指制作面点时所使用的各种材料，如面粉、糖、蛋等。

一、面粉

（一）分类

小麦是世界上分布最广泛的粮食作物，国内主要产区分布于山东、河南、安徽、河北等地（长江以北至长城以南地区）。按播种季节可分为冬小麦、春小麦两种，一般北方冬小麦质量最好，其次是春小麦，南方的小麦质量较次于北方小麦。

（二）结构

麦粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。

（三）面粉

我们常说的面粉是指“小麦粉”。小麦粉是将麦粒粉碎，过筛，去除麸皮和胚芽，留下胚乳的小麦，它的主要成分是蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分和维生素等。小麦粉是制作面点的重要原料，按筋度（面粉中小麦蛋白的含量）一般分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三种。

高筋粉，又称强筋面粉，蛋白质含量在11.5%以上，适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心等。

中筋粉，筋度介于高筋面粉与低筋面粉之间，常用来制作中式面点。蛋白质含量在11%左右，适宜制作包子、馒头、肉馅饼、水果蛋糕等。

低筋粉，又称弱筋面粉，蛋白质含量在8.5%以下，适宜制作蛋糕、饼干、点心等。

除上述面粉外，中西面点制作过程中常用的粉类还有糯米粉、澄粉（小麦淀粉）、荞麦粉、黑麦粉、杏仁粉。近年来，出于食品健康考虑，人们对于粗粮产品的喜爱和需求日益增加，一些颇具地区特色的粉类产品也越来越常见于中西面点之中，如青稞粉、高粱粉、亚麻籽粉、玉米粉等粗粮粉。可以通过表1-1了解各种粉类产品的特性和使用注意事项。

表1-1　各种粉类产品的特性和使用注意事项

类别	主要特点	典型用途	使用注意
高筋面粉	蛋白质含量大于11.5%，筋性强，延展性好	拉面、手擀面、油条、面包	—
中筋面粉	蛋白质含量在11%左右，筋度适中	馒头、包子、饺子皮、面条	—
低筋面粉	蛋白质含量小于8.5%，筋性弱，口感松软	蛋糕、饼干、广式月饼皮	—
糯米粉	无面筋，黏性强，软糯	汤圆、年糕、驴打滚	—
澄粉（小麦淀粉）	无筋性，透明度高	虾饺皮、肠粉、水晶包	—
杏仁粉	无麸质，油脂含量高，香味浓	马卡龙、无麸质甜点	—
全麦粉	含麸皮，纤维含量高，口感粗糙	全麦面包、健康饼干	颗粒较粗，需要注意与普通面粉的配比，或通过提前水合、熟化等特殊处理方式以保证口感
黑麦粉	筋性低，发酵慢，风味浓郁	黑麦面包
粗粮粉	无筋性，营养高	馒头、面包、饼干

二、糖类

常用的有蔗糖、饴糖和蜂蜜。

（一）分类

蔗糖包括白砂糖、绵白糖、冰糖和红糖等，主要由甘蔗和甜菜等制成。按色泽可分为白砂糖和红糖两大类。白砂糖溶解度越大，精制程度越高，吸湿性越小。红糖是未经脱色的蔗糖，常用于某些需颜色呈现褐色的制品，如苏格兰水果蛋糕。

（二）糖的作用

（1）增加面点的甜度，改善口味。

（2）为酵母繁殖提供所需营养物质，促进面团发酵，但是使用过量会使面团组织发硬，抑制面团发酵。

（3）增加面点的色泽，美化成品外观。

（4）改善面团的组织状态和面筋的胀润度，使成品保持柔软。

（5）延长成品的保质期，具有一定的防腐作用。

当前由于人们对于食品健康的关注和追求，以及满足部分特殊群体对于甜品的食用需求，市面上出现了越来越多添加代糖的产品。常见的人工合成类代糖有阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖等，这些代糖化学性质稳定。天然提取的代糖有甜菊糖苷、罗汉果苷。带有甜味的糖醇类如赤藓糖醇、木糖醇等。需要注意的是人工代糖无法被酵母利用，糖醇部分可被发酵，但效率低，会大大影响发酵效果，且与蔗糖相比，代糖在高温下的美拉德反应不足，会导致成品色泽欠佳。此外，糖醇类代糖的过量使用可能引起肠胃不适。因此，代糖在烘焙中的使用需要注意用量以及与蔗糖等普通糖类调配使用。

三、油脂

（一）分类

油脂是油和脂的总称。一般在常温下呈液态的称为油，呈固态或者半固态的称为脂。做蛋糕时，在面糊搅拌阶段加入的是液态油；制作饼干、面包等制品时，加入的黄油属于固体油，作用是增加制品的风味，拌入大量的空气使制品组织蓬松。常见油脂分为植物油脂、动物油脂、人造奶油、起酥油等。

植物油的品种较多，主要有菜籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、大豆油等。因含不饱和脂肪酸较多，熔点低，常温下呈液态，可塑性不及动物油脂，色泽一般呈现深黄色。

动物油脂主要包括黄油和猪油。黄油，是牛奶的加工产物，有些配方中也称为奶油或牛油。它是从牛乳中分离出来的稀奶油，经过进一步杀菌、成熟、搅打分离、压炼而制成，生产1kg的黄油，通常需要20L的全脂牛奶。猪油是从猪的脂肪中提炼而来，低温下呈固体状，加热后变为液体，一般在中式面点中较为常用。

（二）作用

（1）油脂可以提高面点的营养价值，增加成品风味。

（2）调节面团的胀润度，使制品柔软光亮，改善面团的组织状态。

（3）提高面团的可塑性，并具有起酥、分层的作用。

（4）作为传热介质，使成品达到香酥、松脆的效果。

四、蛋及蛋制品

（一）性状

蛋类营养丰富，常见的有鲜蛋、冰蛋和蛋粉等。其中以鸡蛋最为常用。鸡蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白三个部分组成，其特点是胶黏性强，起泡力大，搅打后色泽鲜艳，香味浓郁。鸡蛋除了可以制作馅心外，也是制作蛋糕类制品的主要原料之一。

（二）作用

（1）蛋及蛋制品营养价值较高，制熟前在面坯表面刷一层蛋液，可以增加制品香味、色泽。

（2）蛋白的发泡性可以改变面团的组织状态，提高面点的疏松度和柔软性。

（3）蛋黄的乳化性可以提高面点抗“老化”能力，延长其保质期。

五、酵母

（一）性状

酵母是一种单细胞真菌，存在于空气、水、谷物、果皮及生活中的许多角落，它是一种生命体，目前已知的酵母菌有372种。常见的种类有鲜酵母、活性干酵母、快速干酵母、天然酵母等。

酵母是调制面团的重要物质，依照面团种类不同，所使用的酵母用量、发酵时间长短也会随之变化。酵母能分解面团中的糖分，形成二氧化碳、酒精等。

（二）作用

（1）面筋组织包裹酵母产生的二氧化碳，借由熟制使得面团得以固定，形成蓬松状态，二氧化碳是使面团体积增大的原因之一。

（2）生成的乙醇和有机酸可以软化面筋，让面团变得柔软，并形成了制品独特的风味、产生香气。

（3）酵母的主要成分是蛋白质，增加了成品的营养价值。

六、乳及乳制品

（一）分类

乳及乳制品营养丰富，易于人体吸收，为日常饮食提供优质蛋白质和微量营养素，被称为“最完美的食物”。乳及乳制品是西式面点的高档原料，常用的有牛乳、稀奶油、干酪、乳粉、炼乳、酸奶等。

牛乳是面点常用原料，能完全保持其原有风味和功能，但因含水量高，容易变质，不易保存，所以其使用范围受到一定限制，在制作面点时，要将其含水量考虑在配方设计中。

（二）作用

（1）乳及乳制品能够延缓面点的老化。

（2）改善面团的组织，使制品柔软、疏松并富有弹性。

（3）增加制品色泽，是熟制过程中的着色剂。

（4）提高面团的发酵耐力，增加面筋筋力和搅拌耐力。

七、水

（一）分类

水是面点制作中的重要原料，是良好的溶剂，正确认识和使用水，有助于提高面点的质量。水的pH值、碱度是水质的重要指标，工业制面用水的碱度与面团质量有着密切的关系，pH值为5.8的水更符合面食类制品的用水标准。

根据硬度的大小，水可以分为软水和硬水。

（二）作用

（1）软水能促进淀粉膨胀和糊化，促进酶对蛋白质和淀粉的水解，生成有利于人体吸收的多种糖和氨基酸。

（2）硬水含矿物质较多，能够增加制品营养价值。但其蛋白质的溶解度减弱，相应抑制了面筋的生成率，蛋白质的溶解度降低，发酵时间延长。