第二节　虾饺

一、概述

虾饺是粤式早茶中极具代表性的点心之一，以其精美的外观和独特的口感深受人们喜爱。它不仅是一道美食，更是岭南地区饮食文化的重要象征。

虾饺的外皮晶莹剔透，呈现出半透明的状态，能够隐约看到内部馅料的色泽和形状。这层薄如蝉翼的外皮主要由澄面（小麦淀粉）制成，经过开水烫熟后揉制而成，具有韧性和弹性。澄面的独特性质使得外皮既柔软又不易破裂，同时在蒸制过程中能保持透明，增加了虾饺的视觉美感。

虾饺的核心在于其丰富的馅料，其中最不可或缺的是新鲜的大虾仁。虾仁肉质鲜嫩、富有弹性，每一口都能感受到虾肉的原汁原味。除了大虾仁外，馅料中还常搭配猪肉丁、笋丁等辅料。猪肉丁为虾饺增添了醇厚的肉香，而笋丁则带来清脆爽口的咀嚼感，使整体口感更加丰富多样。此外，一些高级餐厅还会加入蟹肉、瑶柱等高档食材，进一步提升虾饺的品质和风味。虾饺的制作过程非常讲究，从选材到包制再到蒸煮，每一个环节都需精益求精。

二、制作要点

（一）和面

和面时需要用到刚刚烧开的沸水和面。

（二）包馅

包虾饺需要技巧，要求包裹均匀且不过度填充馅料，以避免破裂或口感不佳。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）刮板2个。

（2）码斗6个。

（3）擀面杖6根。

（4）蒸盘1个。

（二）食材准备

1.饺子皮

澄面150g；玉米淀粉45g；开水180g。

2.馅料

虾仁180g；五花肉90g；荸荠5个；姜粉2g；盐6g；细砂糖3g；黄酒5g；葱末8g。

四、制作流程

（1）虾仁和五花肉剁成末，5个荸荠切成碎丁，加入姜粉2g，盐6g，细砂糖3g，黄酒5g。葱末8g，顺时针搅拌5min。

（2）留出10g玉米淀粉，150g澄面和35g玉米淀粉混合均匀，注入开水180g搅拌均匀（要用刚刚煮开的开水）后加入剩余的10g玉米淀粉揉匀，多揉一会儿，然后盖保鲜膜静置5min。

（3）启动蒸箱，待上汽后备用。

（4）将面团滚成长条，切成12～13g的小剂子。盖上保鲜膜擀成圆片，放入适量馅料包成一边打褶一边不打褶的月牙状饺子（注意不要有油粘到封口处）。均匀放入蒸盘中。

（5）放入蒸箱蒸8min即可。

【小提示】

虾泥需要剁得适当，质地要有嚼劲但又不可太粗糙，要求技巧和耐心。