第二节　桃酥

一、概述

桃酥是中国传统糕点之一，历史悠久，最早可追溯到明朝。它起源于中国的北方地区，尤其是山东和北京一带。据传，桃酥的名字源于其形状似桃子，或因其制作过程中使用了核桃等坚果而得名。随着时间的推移，桃酥逐渐流传至全国各地，并成为深受人们喜爱的传统美食。桃酥如图5-1所示。

图5-1　桃酥

桃酥的主要特点如下。

（一）外观朴实

桃酥通常为圆形或扁圆形，表面有自然裂纹，呈现出质朴的美感。

（二）口感酥脆

桃酥外皮酥松易碎，入口即化，具有浓郁的香气。

（三）甜而不腻

桃酥糖分适中，甜度温和，不会过于甜腻。

（四）配料丰富

传统桃酥中常加入核桃仁、芝麻、瓜子仁等坚果类食材，增加了丰富的口感和营养价值。

桃酥在中国文化中有深厚的象征意义，它常常出现在家庭聚会、节日庆典以及婚庆场合，象征着团圆和幸福。作为一种传统的糕点，桃酥也是走亲访友时的理想礼品，传递着美好的祝愿。

二、制作要点

桃酥面团无须揉成光滑的面团，只需将材料混合均匀即可。过度揉捏会导致面团出筋，影响酥脆感。

面团混合好后，可以静置10～15min，让面粉充分吸收水分，使面团更加柔软易操作。

塑形时将面团搓成球状，再轻轻按压成扁圆形。按压时力度要适中，以免用力过大导致面团破裂。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）电子秤1台。

（2）电动打蛋器1个。

（3）刮板2个。

（4）硅胶刀2个。

（5）码斗2个。

（6）烤盘1个。

（7）烤箱1个。

（二）食材准备

低筋面粉330g；泡打粉4g；小苏打3g；盐3g；绵白糖60g；猪油180g；植物油15g；全蛋液45g；黑白芝麻或核桃仁适量。

四、制作流程

（1）将所有原料提前过秤，粉类原料过筛（见图5-2）。烤箱预热上火180℃，下火170℃。

图5-2　粉类原料过筛

（2）将猪油放在常温下软化至膏状，加入过筛的绵白糖，用电动打蛋器搅打至蓬松发白状态。

（3）在打发好的猪油中分次加入蛋液，搅打均匀。

（4）将低筋面粉、泡打粉、小苏打、盐加入搅拌盆中，搅拌至看不见干粉的状态。

（5）将面团分成30g每份（见图5-3），搓圆后在中间轻轻按压，在按压处放入适量黑芝麻/（见图5-4）白芝麻/核桃碎（根据口味决定）。

图5-3　每份30g的面团

图5-4　放入黑芝麻

（6）将成型好的生坯整齐放置于烤盘中，放入预热好的烤箱中烘烤20min，直至表面开裂金黄且酥脆。

（7）烘焙完成后，将桃酥从烤箱中取出，放置在冷却架上冷却。

（8）将制作好的桃酥存放在干燥密封的容器中，以保持其干、酥、脆的特点。

【小提示】

（1）可以在表面撒上一些芝麻或核桃仁作为装饰，既美观又增加口感层次。

（2）可以根据喜好添加不同的风味元素，如抹茶粉、可可粉、椰蓉等，制作出更多样化的桃酥品种。