第二节　搓条、下剂、擀皮

一、概述

搓条是运用双手把面团加工成符合下剂要求的条。下剂是根据制品规格的要求，分成大小一致、整齐划一的剂子。这两项操作工序都是为制皮打下基础，操作质量好坏直接关系到制皮的质量。

二、工艺要点

（一）搓条

在搓条的过程中，要确保用力均匀，使得面团中的面筋充分发酵，提高面团的弹性和延展性。此外，搓条时要注意手法，避免用力过猛导致面团变得过于紧实，影响后续擀皮的效果。

（二）下剂

下剂是为了方便后续的擀皮过程，确保剂子大小均匀、易于操作。在下剂时力量要使用均匀，以保持皮的均匀厚度，避免压扁过度或不够。制作好的剂子如图2-2所示。

图2-2  制作好的剂子

（三）擀皮

擀皮是制作面食中最关键的一步，擀出来的皮要薄且均匀，形状要圆。在擀皮时，注意动作要均匀、力度适中，避免面皮出现厚薄不均或断裂的情况。另外，在擀面的过程中要不断旋转面团，使面皮的形状更加圆整。擀好的面皮如图2-3所示。

图2-3  擀好的面皮 

三、制作准备

（一）器具准备

（1）刮板2个。

（2）码斗6个。

（3）擀面杖6根。

（二）食材准备

（1）中筋面粉400g。

（2）水200g。

四、制作流程

（一）搓条

双手压在揉好的面坯上，向前后左右推搓，使面坯向左右两侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。

（二）下剂

左手虎口用力握住面团露出待下剂部分的后段，右手的食指、拇指、中指三指捏住待下剂处往下或往上拉断坯体。反复操作之后从左至右将剂子排列整齐、紧密。下剂时要求剂子大小一致。操作时往下拉断为常用手法，而往上拉断多用于较软面团的出剂。

（三）擀皮

先把面剂用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指3个手指捏住边沿，同时逆时针方向转动，右手按住面杖1/3处，在按扁剂子的1/3处向前推擀面剂，反复推擀，使坯皮均匀受压逐步展开达到所需要的规格要求。

【小提示】

（1）搓条：两手着力均匀，两手使力平衡，轻重适当。（2）下剂：左手虎口露出的剂子截面大小要均匀，才能保证揪下的剂子大小一致。（3）擀皮：擀面杖向前擀动时用力，退回时力量要轻，顺势转动面皮。