第三节　发酵

一、概述

（一）发酵原理

发酵的基本原理是利用酵母菌或乳酸菌等微生物在适宜的温度和湿度条件下分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体和酒精。二氧化碳气体会在面团中形成气泡，使面团体积膨胀；而酒精则会挥发，留下淡淡的发酵香气。

酵母发酵：现代中式面点常用活性干酵母或即发干酵母进行发酵。酵母菌在适宜的温度下迅速繁殖并产气。

老面发酵：传统中式面点多采用“老面”（也称“面头”），即上一次发酵后留下的部分面团，含有天然酵母和乳酸菌。老面发酵时间较长，但能带来更丰富的风味。

（二）发酵分类

（1）鲜酵母发酵，采用的酵母是工厂选用纯菌培制的，具有菌种纯、发酵力强的特点。酵母发酵面坯膨松程度较大，孔洞多而致密，制品松软，常用于调制面包类面坯，制作各种主食面包或点心面包。

（2）酵种发酵，酵种又称老种、引子、老面、面肥，它是含有酵母的面头。酵种中除了含有酵母菌外，还含有杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需兑碱去掉酸味。酵种发酵因其制作简便，成本低廉，在饮食业、民间都被广泛采用。

二、制作要点

（1）发酵的关键在于酵母使用及发酵温度控制。酵母使用量一般占面粉重量1%～1.5%，发酵最佳温度通常为28℃～35℃。温度过低会导致发酵缓慢，过高则可能杀灭酵母菌。

（2）面团湿度对发酵效果的影响。湿度过低会使面团表面干燥，影响发酵效果；湿度过高则可能导致面团过于黏稠。

（3）发酵时间根据面团的种类、环境温度等因素有所不同。一般情况下，初次发酵需要1～2h，二次发酵（醒发）需要30min～1h。冷冻会使酵母进入“休眠”状态，恢复适宜温度后将重新激活酵母。

三、制作准备

（一）器具准备

刮板2个。

（二）食材准备

面粉250g；酵母100g；碱3g；温水130g（40℃左右）。

四、制作流程

（一）面坯调制与发酵

将面粉250g、酵母100g和适量的温水，调成面坯，盖上湿布发酵。

（二）施碱

将发好的酵面放在案板上，加入适量的碱水揉匀揉透。

（三）验碱

取一小块面坯用蒸的方法检测碱量是否合适。正确的碱量应是成熟后的面坯外表干爽、色泽浓白、内部细密、富有弹性，有面香味。

【小提示】适量的糖可以促进酵母的生长，但过多的糖反而会抑制酵母的活性。盐应尽量与酵母分开投放，否则可能使酵母失活。