第四节　开酥

一、概述

（一）开酥的基本原理

开酥的核心在于通过反复折叠、擀压等手法，将油脂和面团分层，形成多层结构。当面点烘烤或蒸制时，油脂受热熔化，面层之间分离，形成酥脆的效果。

（二）开酥的主要类型

1.大包酥

将油酥全部包裹在水油皮内，再进行多次擀压和折叠。 优点：适合批量制作，效率较高，适合工业化生产。缺点：层次感相对较弱，操作复杂度较高。适用点心：如月饼、酥饼等。

2.小包酥

每个小剂子单独包入油酥，再逐一擀压、折叠。优点：层次分明，酥皮效果好，口感细腻。缺点：制作耗时，适合小批量制作。适用点心：如老婆饼、蛋挞等。

3.半暗酥

介于大包酥和小包酥之间，部分面团包入油酥，部分裸露在外。优点：既有层次感，又节省时间，适合中等规模生产。缺点：操作难度适中。适用点心：如叉烧酥等。

二、工艺要点

准备面团和油酥。水油皮由面粉、水、油（猪油或植物油）、糖等成分混合揉制而成，具有延展性。油酥由低筋面粉和油脂（猪油或黄油）混合制成，主要作用是分隔面层，增加酥脆感。

包酥时，大包酥要将油酥全部包裹在水油皮中，收口捏紧，防止油酥漏出。小包酥要将油酥分别包入每个小剂子中，收口朝下放置。

三、制作准备

（一）器具准备

刮板2个。

（二）食材准备

富强粉375g；鲜蛋100g；清水约150g；富强粉125g；黄油500g。

四、制作流程

（一）皮面调制

将375g面粉置于案台上，开窝，加入鲜蛋100g、清水约150g和成面坯，搓至软滑有劲，即成蛋水面坯。

（二）油酥面调制

取黄油500g，加入125g面粉搓擦至均匀、无油粒，成黄油酥。

（三）起酥

黄油酥摊平成长方形，将蛋水面按成1/2黄油酥大的长方形，同时放入长方形盘内，放进冰箱冷冻（用半湿布盖上）约1h。将冻过的面坯取出，蛋水面与黄油酥一起平放在案子上，将黄油酥折叠（黄油酥上下夹蛋水面），用走槌轻轻槌擀成长方形，将两端折向中间成三层，再擀开，叠一个三层；再擀开，叠一个四层，即制成擘酥皮。放入冰箱待用。

【小提示】干油酥与水油酥的软硬度要一致，包酥时周围要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度，要尽量少用生粉，卷时要卷紧。