第四节　桃花酥

一、概述

桃花酥作为一种传统中点，流传已久，尤其在江南地区较为流行。桃花酥的最大特色在于其精致的外形，每个桃花酥都形似一朵盛开的桃花，花瓣层层叠叠，中心点缀着红色或黄色的“花蕊”，色彩鲜艳夺目。制作时需要精心捏制每一片花瓣，确保其形状优美且层次分明，整体呈现出一种优雅的艺术感。桃花象征着春天的来临和新生的喜悦，而桃花酥则表达了人们对于幸福美满、爱情甜蜜的美好祝愿。此外，桃花酥还作为节日礼品或庆典食品，传递祝福与关怀。桃花在中国文化中象征着美丽、纯洁和希望，因此桃花酥不仅是美味的食物，更是一种文化符号。桃花酥如图5-5所示。

图5-5　桃花酥

二、制作要点

（一）充分静置

油皮和油酥都应至少静置30min，让面团松弛，减少回缩现象。

（二）分次静置

在每次擀制和卷制后也需静置10～15min，使面团更加柔韧易于操作。

（三）轻柔擀制

擀制时力度要轻柔且均匀，避免用力过大导致面皮破裂。可以在案板上撒少许面粉防粘。

（四）厚度一致

每次擀制时，保证面片厚度均匀一致。尤其是在第二次擀制时，长度应为第一次的两倍左右，以增加成品的层次感。

（五）卷紧实

卷制时要稍微紧实一些，但不要过于用力，以免破坏酥皮的层次结构。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）电子秤1台。

（2）刮板2个。

（3）码斗2个。

（4）擀面杖1个。

（5）羊毛软刷1个。

（6）小刀1把。

（7）烤盘1个。

（二）食材准备

1.水油皮

中筋面粉300g；细砂糖50g；猪油110g；清水125g。

2.油酥

低筋粉250g；猪油135g（天气炎热时可减少10～15g）；蔬菜粉适量（调色）。

3.馅料

莲蓉馅400g（20×20个）。

四、制作流程

（1）将所有原料提前过秤，粉类原料过筛。烤箱预热上火180℃，下火170℃。

（2）将水油皮原料混合揉制，面团光滑后松弛30min。

（3）将油酥的猪油和低筋面粉充分揉搓融合后冷藏松弛15min。

（4）将松弛好的水油皮、油酥以及莲蓉平均分成20份。

（5）运用小包酥手法制皮：将水油皮包住油酥收口，轻压扁后擀制成牛舌状，卷成毛巾卷，盖上保鲜膜松弛10min，重复两遍。松弛后将头尾收在底部，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的面皮，包入豆沙馅后收口。

（6）将收口面朝下，轻压至1cm厚。用小刀划出桃花状（见图5-6），整齐摆放在烤盘中。

图5-6　用小刀划出桃花状

（7）将生坯放入预热好的烤箱中，烘烤20min。

（8）烘焙完成后，将桃花酥从烤箱中取出放置在冷却架上冷却。

（9）将制作好的桃花酥存放在干燥密封的容器中，以保持外皮层层起酥、内里软糯香甜的特点。

【小提示】

（1）花瓣切割：用锋利的刀具在圆形饼表面划出五片花瓣的形状，注意不要切得太深，以免割破底部。

（2）花蕊点缀：使用筷子或其他工具在中心位置轻轻压出花蕊的形状，可以用食用色素点上红色或黄色的“花蕊”，以增添其色彩和美感。