第六节　法式面包

一、产品概述

提到法式面包，大家的第一反应一定是

法式长棍面包（baguette），其法语原意是“长条形的宝石”，也就是我们熟知的法棍（图10-9）。其配方极为简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖、油脂，作为一种西方饮食中常见的佐餐主食面包，吃法与国内南方人吃米饭，北方人吃馒头、馍、饼等吃法相近，往往需要配上汤、肉、菜食用。

图10-9　法棍

二、制作要点

法式面包多采用含水量超过70%的面团制作，面团较为稀软，尤其考验打面出筋以及分割整形的过程，这些过程的成败将决定面团组织的好坏，以及成品的最终形态。法棍内部组织形态如图10-10所示。

图10-10　法棍内部组织

三、制作准备

（一）器具准备

（1）打面缸（或其他手工和面容器）1个。

（2）硅胶刀1把。

（3）码斗1个。

（4）刮板1个。

（5）烤盘1个。

（6）发酵布1块。

（7）发酵箱1个。

（8）转移板1个。

（9）油布1块。

（10）割包刀1把。

（二）食材准备

高筋粉500g；水375g；盐6g；干酵母5g。

四、制作流程

（1）将高筋粉和350g水放入打面缸慢速搅打至无干粉状态即可，用保鲜膜贴面盖住面团，进行水合。

（2）水合30min后，将5g干酵母、盐加入面团，慢速搅打均匀后，打面机调制高速模式，搅打面团至9分扩展状态，转低速，缓缓加入剩余部分水（约25g），至面团完全吸收即可停止搅打，将面团转移至发酵箱进行第一次发酵。注意，为防止面团粘连，发酵箱内需涂抹少量油，以橄榄油或葵花籽油为宜。面团经过水合后逐步产生面筋如图10-11所示。

图10-11　面团经过水合后逐步产生面筋

（3）第一次发酵，面团大约膨胀至发酵前2倍大，可通过手掌沾干粉轻拍面团或晃动面团的方式检查发酵情况。将发酵好的面团转移到操作台上，台面可大量铺撒干粉防粘。轻拍排气后，将面团分割成210g左右一个的面团，为便于下一步整形，建议分割成长方形。分割好的面团以对折的方式收拢，放发酵布进行松弛。

（4）松弛30min后，将面团取出，以两次对折或单边卷起的方式整形成长棍形，长度控制在25cm左右，接口朝上放置于发酵布上进行最终发酵。

（5）最终发酵状态以手指沾粉按压缓慢回缩状态为宜，用转移板转移至油布或烤盘上，面团中部间隔2cm竖割三刀，放入预热好的烤箱（上、下火220℃）内进行焙烤，需喷蒸气3～5s，15min左右出炉，其间注意观察上色情况，以割包处翻起的边缘呈深棕色为宜。 

【小提示】

法式面团含水量较高，在搅打的过程中需要多一些耐心，观察面团，以免错失最佳面筋状态。另外，处理面团需要克服对于高含水量的“恐惧”，手部蘸水、台面撒粉、容器抹油将对操作有很大帮助，另外记得出手要更果断哦！