第一节　甜面包

一、甜面包概述

本项目所教授制作的甜面包为市售绝大多数面包产品都能使用的“万能”基础面包。在此面包配方的基础上只需简单通过配料的调整或造型、馅料的变化，即可轻松得到一种新的产品，比如市面常见的酸奶包、菠萝包、日式大鼓包、墨西哥面包、汉堡等，均可以此面包为基。

短“毛毛虫”面包形态如图10-1所示。

图10-1　短“毛毛虫”面包

二、制作要点

作为甜面包，糖量的控制是关键，考虑当前消费者对于烘焙产品健康属性的迫切需要，保持面包香甜风味的同时，减少糖分摄入可通过替换配方中的部分砂糖为木糖醇、罗汉果糖等代糖，同时如果作为面包坯，还要考虑后期酥皮、馅料等的甜度，以免糖分叠加影响成品风味。

另外，因面团含糖量较高，在选用酵母时优先选取耐高糖酵母。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）打面缸（或其他手工和面容器）1个。

（2）硅胶刀1把。

（3）码斗1个。

（4）刮板1个。

（5）烤盘1个。

（二）食材准备

高筋粉500g；砂糖90g；水250g；鸡蛋1枚；黄油40g；盐5g；干酵母5g；奶粉15g。

四、制作流程

（1）干性材料混合，缓慢加入蛋液和水。水分不要一次性加完，预留20g左右，用于根据面团吸水状态进行调整。进入第一次发酵前，面团面筋应达到完全扩展阶段，即可以轻易拉伸出透明、有一定韧性的薄膜。

（2）称取黄油100g，白砂糖100g，蛋液35g，用于制作酥皮。

（3）将面团放在28℃～32℃条件下进行一次醒发。

（4）一次发酵好的面团取出，轻拍排气，分割成50g每个的面团，搓圆松弛20min。此步骤松弛阶段对于接下来的整形尤为重要，同学们可根据下一步整形需要来进行预整形，以图示为例，如需做成“毛毛虫”状，在这一步可以将面团整理成牛舌状或是橄榄形。

（5）取一个松弛好的面团，用擀面杖擀开呈椭圆形，用刮刀在面团中部进行切割，然后从短边卷起，得到“毛毛虫”造型面团。整形完成的面团置于28℃～30℃环境下进行最终发酵。

（6）面团发酵到1.5倍大小时，可以通过手指沾粉轻戳面团，看回弹速度来判断，回弹快则还需要继续发酵，回弹缓慢则可以进入下一步，几乎不回弹说明发酵过度。

（7）面包表面均匀刷蛋液，放入预热好的烤箱进行焙烤，烤箱温度为上火170℃，下火180℃，烘烤约20min，观察表皮上色情况，呈金棕色即可出炉。

【小提示】

所有参数皆为参考，制作过程中，关注手中的面团状态才是最关键的！