第一节　摩登粑粑

一、概述

摩登粑粑的历史可以追溯到抗日战争时期的昆明。传说，一位饼店老板的妻子在一次意外中将牛奶倒进了面粉里，竟创造出了这道美味。随着时间的推移，这种饼因其外形美观、口感松软而受到越来越多人的喜爱，最终被赋予了“摩登粑粑”这个时尚的名字。

‌粑粑是饼的方言说法，是云南特有的小吃。“摩登”一词源于法语，意为时髦，昆明人将其当漂亮来讲。摩登粑粑是昆明当地老椒盐饼结合外来黄油而形成的一种甜点。摩登粑粑的制作工艺非常精细。首先，将中筋粉与新鲜的纯牛奶和白糖混合，和面至柔暄，然后饧发一段时间。在案板上揉搓起劲后，用擀面杖将面团擀成薄薄的面皮，刷一层黄油起酥，辗转卷曲成面卷，再切成小段，按压成饼后放入精炼油中浸泡，并进行微发酵保存。需要时随拿随煎，锅底热油，手持一个饼坯放入锅内，先煎烙一面，等饼稍稍黄润定型后，再煎另一面，反复煎至两面金黄即可。刚煎好的摩登粑粑颜色金黄而油润，层次分明，外酥脆而内暄软，黄油的香气沁人心脾，甜而不腻，唇齿留香‌。烤熟的摩登粑粑拉着“面头”，可以一直吃到尾，香软回甜。‌摩登粑粑如图6-1所示。

图6-1　摩登粑粑

二、制作要点

（一）面团的发酵与揉制‌

摩登粑粑的面团需要发酵至原来的两倍大，这个过程需要控制适宜的温度和时间，以确保面团能够充分发酵。同时，发酵后的面团需要揉出其中的空气，并再次醒发，这个过程需要凭借一定的技巧和经验，以确保面团的口感和松软度‌。

（二）面饼的擀制与卷制

面团擀开后，需要涂上一层油（如黄油），并从一端卷起成条，再压扁后从一端卷起。这个过程需要保证面饼的厚薄均匀，卷制紧实，否则会影响摩登粑粑的最终形状和口感‌。面饼的擀制与卷制方法如图6-2所示。

图6-2　面饼的擀制与卷制

（三）煎制火候的掌握

摩登粑粑的煎制需要控制适宜的火候和时间。一般来说，用电饼铛上下火烤制3min左右即可，但具体时间还需要根据面饼的厚度和大小来调整。火候过大或时间过长都可能导致面饼焦煳或口感过硬‌。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）电子秤1台。

（2）刮板2个。

（3）码斗2个。

（4）通心锤1个。

（5）电饼铛1个。

（二）食材准备（15个量）

中筋面粉300g；鸡蛋1个；植物油15g；水100g；白砂糖15g；酵母3g；黄油150g。

四、制作流程

（1）将所有原料提前过秤，粉类原料过筛。

（2）将除黄油外的原料混合揉至面团光滑后松弛30min。

（3）将松弛好的面团排气后擀成厚0.2cm的长方形面皮，在面片表面均匀抹上黄油，卷成毛巾卷。

（4）将面团平均分割成15份，切口朝上按压成1cm厚面饼，在表皮刷植物油后松弛15min。如图6-3所示。

图6-3　在表皮刷上植物油

（5）将生坯放入预热好的电饼铛中，煎至表皮酥脆且颜色金黄即可。

【小提示】

如果采用烘焙方式，预热烤箱至适当温度（如180℃），确保均匀受热，避免外焦内生。