第三节　茉莉抹茶慕斯

一、概述

慕斯（mousse），是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。它通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料，如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉。另外，制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都需单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，类似打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。

慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎。最初，制作者在奶油中加入起稳定作用和改善结构、口感和风味的各种辅料，使之外形、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。

二、制作要点

在制作流程中，吉利丁片一定要提前在冷水里泡软备用；淡奶油的打发程度也很关键，打发过度会导致口感粗糙。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）电动打蛋器1个。

（2）橡皮刮刀1把。

（3）面筛1个。

（4）打蛋盆3个。

（5）六寸蛋糕模具1个。

（6）奶锅1个。

（二）原料准备

1.蛋糕坯

低筋面粉25g；水20g；油20g；糖30g；鸡蛋3个。

2.抹茶慕斯

淡奶油100g；牛奶30g；抹茶粉10g；吉利丁片5g；糖8g。

3.茉莉慕斯

淡奶油100g；牛奶30g；干茉莉花5g；吉利丁片5g；糖5g。

4.茉莉花镜面

水85g；吉利丁片5g；干茉莉花少许；糖5g。

四、制作流程

（一）蛋糕坯

（1）按顺序称好原材料，选用新鲜鸡蛋，分离蛋清与蛋白，一定要分干净，否则会影响蛋白的打发。

（2）将粉类过筛备用。

（3）蛋黄糊搅拌：将白糖、玉米油、水放入盆中搅拌均匀，加入过筛的面粉搅拌均匀，最后加入蛋黄搅拌至无颗粒状态，搅拌速度要快，避免面粉起筋。

（4）蛋白盆中分三次加入白糖，蛋白打发至鱼眼泡时，加第一次糖，继续打发至蛋白浓稠时加入第二次糖，再继续搅打至有纹路出现时加入剩余糖，继续搅打至蛋白湿性发泡，呈弯钩状。

（5）面糊搅拌：取三分之一蛋白到蛋糊中搅拌，再倒入剩下三分之二的蛋白中搅拌均匀。

（6）入模成型：把面糊倒入铺了油纸的烤盘，抹平，震2～3次，震出气泡。

（7）烤制：烤箱上下火160℃，烤20min。

（二）抹茶慕斯

（1）吉利丁片泡软备用，淡奶油加糖，加抹茶粉，打发至有纹路的状态。

（2）牛奶小火加热放入吉利丁片，搅拌至融化。

（3）加热好的牛奶倒入奶油中搅拌均匀，冷冻10min。

（4）取一块蛋糕坯，把慕斯液全部倒进去冷冻10min。

（三）茉莉慕斯

（1）干茉莉花，加牛奶、吉利丁片，小火预热备用。

（2）奶油打发至有纹路状态。

（3）把备用的材料倒进奶油中搅拌均匀。

（4）把茉莉慕斯倒入冷冻好的抹茶慕斯中，冷藏4h。

（四）茉莉花镜面

（1）水加糖加吉利丁片小火加热搅拌至融化。

（2）放在湿布上降温、淋面、冰箱冷藏。

【小提示】

在每一层叠加的时候，要保证慕斯液冷却至常温再倒入模具中；慕斯类蛋糕最佳品尝温度在10℃～15℃，冷藏2℃～4℃可存放两天。