第一节　戚风蛋糕

一、概述

戚风蛋糕是基础蛋糕坯的一种，是利用蛋清的发泡性而制作的蛋糕。面糊含水量较多，蛋糕体组织比其他类的蛋糕松软，而且有弹性，富有蛋香、油香、味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕是目前应用最广泛的基础蛋糕之一，比如生日蛋糕、奶油蛋糕、裱花蛋糕的基本蛋糕坯，慕斯蛋糕里的蛋糕层，甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。戚风蛋糕如图8-1所示。

图8-1　戚风蛋糕

二、制作要点

戚风蛋糕采用物理蓬松法，需要把鸡蛋清打发成泡沫状，从而提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。由于植物油和动物油不同，植物油不易发泡，因此在打发蛋清时，不能接触水和油。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）电动打蛋器1个。

（2）橡皮刮刀1把。

（3）面筛1个。

（4）打蛋盆2个。

（5）6寸模具1个。

（二）原料准备

鸡蛋3个；低筋面粉60g；牛奶40g；玉米油40g；白糖40g。

四、制作流程

（1）按顺序称好原材料，选用新鲜鸡蛋，分离蛋清与蛋白，一定要分干净，否则会影响蛋白的打发。

（2）将粉类过筛备用。

（3）将白糖、色拉油、牛奶放入盆中搅拌均匀，加入过筛的面粉搅拌均匀，最后加入蛋黄搅拌至无颗粒状态，搅拌速度要快，避免面粉起筋。

（4）打发蛋白霜。将蛋白放入打蛋盆中，中速打至湿性发泡，加入塔塔粉继续打发至软性发泡，分三次加入白糖打到干性发泡（蛋白形成倒立三角即可）。如图8-2所示。

图8-2　打发蛋白霜

（5）取三分之一蛋白倒入蛋糊中搅拌，再倒入剩下三分之二的蛋白中搅拌均匀。

（6）入模成型，面糊倒入模具中，抹平，振动几次，振出气泡。如图8-3所示。

图8-3　入模成型

（7）烤箱加热上、下火150℃，烤45min。

（8）将蛋糕从烤箱中取出，倒扣放凉，冷却脱模。

【小提示】

在蛋糕制作流程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。制作好的蛋糕糊要尽快进烤箱烘烤，蛋黄中的油脂、玉米油、空气和温度都会导致蛋糕糊消泡。