第三节　吐司面包

一、概述

吐司，由英文toast的音译而来，原意指烘烤，在西点中主要指代用长方形带盖或不带盖的烤箱制作的箱形面包，粤语叫多士。作为一种基础款的面包，常被用来进一步加工做面包料理，如常见的三明治、奶香片、布丁吐司、大理石吐司、法式吐司、广式茶餐厅经典甜品“漏奶华”以及当前市面流行的馅料造型千变万化的吐司，都是以基础吐司为坯进行再加工得到的产品，因此吐司制作也是西式面点的基本功之一。

全麦吐司和山形吐司形态如图10-5所示。

图10-5　全麦吐司和山形吐司

二、制作要点

吐司的最终成品如何，与面筋组织以及发酵程度关系重大，整形的手法往往也决定成品的细节，如何做出表里如一，质地均匀的吐司，需要每一个步骤都认真对待，认真总结。特别是需要裹入馅料的吐司，如何保证风味和美观兼顾，更需要反复实践，了解食材是做好吐司的关键。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）打面缸（或其他手工和面容器）1个。

（2）硅胶刀1个。

（3）码斗1个。

（4）刮板1个。

（5）吐司盒1个。

（6）刷子1个。

（7）擀面杖1根。

（二）食材准备

高筋粉540g；鸡蛋2枚；细砂糖50g；鲜奶100g；水200g；黄油50g；盐6g；干酵母6g。

四、制作流程

（1）将所有干性材料混匀后加入奶、水、50g蛋液，搅拌成团。

（2）将面团搅打至可以拉扯出厚膜，加入黄油慢速搅打至黄油均匀融入面团。

（3）快速搅打面团至完全扩展，即可以拉扯出“手套膜”，面筋组织良好，保持不易破损的状态，放入发酵盒进行松弛。

（4）松弛30min左右，取出面团排气，分割成180g一个的面团，收圆再松弛20min。

（5）松弛好的小面团，轻拍排气，两边折起整理成近似长方形，从长方形中部开始向两头擀开面团，呈约30cm长“牛舌状”，自短边卷起，注意收口处紧密黏合，保持收口朝下放入模具中，每个模具放3个面团。28℃～32℃环境中发酵1～1.5h。

（6）面团大致发酵到离模具边缘1cm左右，表面刷蛋液，放入预热好的烤箱进行焙烤，烤箱上、下火200℃（如带盖入炉则上火可以调高10℃），烤35～40min。

【小提示】

面包出炉需要立即摔震模具排出热气，以免面包内部热气与炉外空气温差过大，造成面包回缩塌陷。