第一节　鸡蛋的打发

一、概述

面粉、糖、鸡蛋和油脂，是西式面点配方中最为常见的原料。不管是酥脆的饼干、松软的面包还是像云朵一般的蛋糕，鸡蛋都发挥着重要的作用。鸡蛋除了提供一定的油脂、发挥液体的黏合作用外，在蛋糕的制作过程中，我们还需要通过改变鸡蛋的“形态”，让它成为蛋糕的“骨架”，也就是本项目要学习的“打发”。

鸡蛋的打发主要有全蛋打发和蛋白打发两种，全蛋打发因蛋黄中的油脂影响，打发难度相对较大，也需要耗费更多时间。

二、工艺要点

（1）糖分在蛋糕配方中，不仅是甜味的来源，更在鸡蛋打发过程中发挥着黏合的作用，关系着鸡蛋发泡的稳定性。为便于融合，首选绵白糖，普通砂糖或黄砂糖也可以，但切不可随意降低糖量或选用木糖醇等代糖。打发过程中糖既可以一次性加入，也可以分次加入。

（2）蛋白打发前可进行冷藏甚至冷冻降温，保持容器和蛋白液的低温有助于发泡稳定。全蛋打发则相反，需要将蛋液温度保持在35℃～40℃的微温热状态，有助于打发。将打发用的容器放置在盛有温水的容器中，待蛋液升温后再进行打发。

（3）一般情况下，打发先采用打蛋器高速挡快速起泡，待泡沫逐渐绵密时转中低速调整起泡状态。理想的蛋白霜表面有光泽，气泡均匀稳定，流动性低，提起打蛋器能形成尖角。全蛋霜则只需要打发到纹路清晰即可。

（4）鸡蛋打发为“不可逆”的过程，一旦打发过头则前功尽弃，因此需要打起十二分精神，观察蛋霜状态，适可而止。

【小提示】

打发是“不可逆”的！务必全程留意蛋霜状态，达到标准就立刻停止。打发过头会导致泡沫坍塌，前功尽弃。