第六节　葡式蛋挞

一、概述

蛋挞，是英文tart的音译，意指馅料外露的馅饼，蛋挞即以蛋浆为馅料的tart。烤出的蛋挞外层为松酥之挞皮，内则为香甜的黄色凝固蛋浆。蛋挞皮有两种：一种是酥皮（puff pastry），是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮；另外一种便是牛油皮（shortcrust pastry），要加很多黄油，因此有一种曲奇的味道。

蛋挞最早是由19世纪葡萄牙里斯本贝伦区一所名为热罗尼莫斯修道院的修女所发明的。

当时，修女袍需要用到大量的蛋清来上浆，修女们为了消耗掉剩下的蛋黄，便将其制作成甜点蛋挞。后来，葡萄牙自由革命爆发，修道院被迫关闭，修女们制作蛋挞的配方被一糖厂老板收购，并在其修女院隔壁开了一家饼店，售卖蛋挞。当时的蛋挞名为贝伦挞（Pastéis de Belém），也就是今日俗称的葡式蛋挞的鼻祖。

二、制作要点

烘焙蛋挞时，确保最佳口感和外观的要点，包括：使用新鲜材料、控制好烘烤温度和时间、避免过度搅拌蛋液、选择合适的挞皮以及在冷却过程中保持环境稳定。这些细节将有助于制作出美味的蛋挞。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）手动打蛋器1个。

（2）面筛1个。

（3）打蛋盆1个。

（二）原料准备

鸡蛋1个；牛奶140g；细砂糖40g；蛋黄2个；淡奶油120g；蛋挞皮8个。

四、制作流程

（1）将牛奶和白糖搅拌至糖完全融化。

（2）把全蛋和蛋黄加入淡奶油中调匀。

（3）把调匀的全蛋和蛋黄加入牛奶中混合均匀过筛倒入蛋挞皮中（八分满）。

（4）烤箱预热上火220℃，下火200℃，烤18min后，转上火230℃，下火200℃，烤15min，表面呈焦褐色斑点即可。

【小提示】

记得不要随意减少白糖的量，避免蛋挞表面无法出现焦褐色斑点，影响葡式蛋挞的美观。