第一节　蛋黄酥

一、概述

蛋黄酥是中式传统点心中的经典之一，起源于中国南方地区，尤其是广东和江浙一带。其历史可以追溯到明清时期，当时的糕点师傅在传统月饼的基础上进行创新，创造了蛋黄酥这一独特的点心。随着时间的推移，蛋黄酥不仅在南方广泛流传，还北上成为全国乃至海外华人喜爱的传统美食。蛋黄酥不仅是日常点心，更是节日馈赠的理想选择。尤其是在中秋节、春节等传统节日，蛋黄酥作为礼物传递祝福，深受人们喜爱。

蛋黄酥的主要特点如下。

（一）外观精美

蛋黄酥通常为圆形或椭圆形，表面有精致的花纹装饰，如“寿”字、“福”字等，寓意吉祥。

（二）层次分明

蛋黄酥外皮酥脆，层层叠叠，内馅饱满，口感丰富。

（三）馅料独特

蛋黄酥最经典的馅料组合是莲蓉和咸蛋黄。莲蓉细腻香甜，咸蛋黄则带来浓郁的咸香味，两者相得益彰，甜咸适中。

（四）口感丰富

蛋黄酥外皮酥脆，内馅软糯，咸蛋黄沙润，入口即化，给人以丰富的味觉享受。

二、制作要点

（一）酥皮的制作

酥皮是蛋黄酥的关键部分，要保证酥皮的脆度和层次感。制作酥皮时，需要将面粉、油脂和水搅拌均匀，然后进行揉面、擀皮、折叠等步骤，最后形成多层的酥皮。

（二）蛋黄馅的制作

蛋黄馅是蛋黄酥的内馅，主要由蛋黄、糖、油脂等原料组成。蛋黄馅需要熬煮至浓稠状，然后冷却后才能包入酥皮中。

（三）包馅的技巧

将蛋黄馅包入酥皮时，需要注意包裹的紧密度和均匀性，避免出现裂口或者漏馅的情况。

（四）烘烤的温度和时间

将包好蛋黄馅的酥皮放入烤箱中烘烤时，要控制好烤箱的温度和烘烤时间，确保蛋黄酥烤出金黄色、脆脆的外皮。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）刮板2个。

（2）码斗6个。

（3）擀面杖6根。

（4）蒸盘1个。

（二）食材准备

1.油皮

中筋面粉150g；水70g；白糖30g；猪油60g。

2.油酥

低筋面粉160g；猪油80g。

3.馅

咸蛋黄16个；红豆沙250g；鸡蛋黄12个；黑芝麻20g。

四、制作流程

（1）将面粉倒在案板上，用刮板在中间挖一个圆圈，形成凹坑，形似护城河，避免水流到外面去；在凹坑内加入白糖、猪油，分三次加水揉至面团光滑形成油膜，可拉扯至薄膜状。

（2）将猪油和低筋面粉混合至无干粉，用保鲜膜包裹起来冷藏45min。

（3）将250g豆沙平均分成16份，每份包入一个咸蛋黄，摆放盘中备用。

（4）烤箱上火170℃、下火180℃预热。

（5）将油酥和油皮各分成16份，用油皮包住油酥，盖上保鲜膜静置15min。

（6）桌上撒面粉防止粘底，取一个面团擀开卷起来，用保鲜膜盖住，静止醒15min。

（7）取出一个静置好的面团，再次擀开卷起来，继续包住保鲜膜，静置一段时间。两边往中间对折，擀平包入红豆蛋黄馅，压紧收口。

（8）表面刷上蛋液，撒上黑芝麻装饰，放入预热好的烤箱中，烤30～40min关火，不开烤箱门，闷制5min，取出，完成。

【小提示】

制作蛋黄酥的关键在于酥皮的制作，而制作酥皮需要技巧。揉面、擀皮、折叠等步骤都需要掌握好，如果做得不够细致或者缺乏耐心，就容易导致酥皮不够脆、层次感不够明显。