第五节　司康

一、概述

司康，又称司康饼（scone），最早起源地是葡萄牙，随着大航海时代的来临传入英国，最先被贵族食用，因平民化而发扬，故有英式葡萄司康饼之称，简称司康饼，又称为英式华夫饼、奶油小圆饼、奶油小面包，是一种介于蛋糕与快速面包之间口感的英式点心，可作为轻食或者甜点食用。如图9-1所示。

图9-1　司康

司康饼通常以小麦、大麦或燕麦片作为膨松剂的发粉，并在焙烤盘上烘烤，有时会使用蛋浆在表面擦蛋液。

司康饼被认为是英国下午茶文化代表性的甜点，经常配合葡萄干或者栗子出现在英国下午茶盘的第二层。

二、制作要点

（一）面团尽量冰冷

（1）黄油冰冷，从冰箱拿出来后直接使用。

（2）因为掌心温度高，捏碎黄油时用指尖，而非掌心。

（3）面团弄好后，放进冰箱冷藏30min后再用磨具切开。

（二）面团的处理

接触面团的时间越短，司康越酥软。所以，无论用手还是机器，切忌过度揉搓面团！司康外酥内软的口感关键在于避免面粉产生过多筋度，过度揉搓面团会使面粉起筋，司康口感会偏硬。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）刮刀1个。

（2）橡皮刮刀1把。

（3）面筛1个。

（4）烤纸1张。

（5）烤盘1个。

（6）擀面杖1个。

（7）刷子1把。

（二）原料准备

低粉250g；糖粉60g；泡打粉8g；椰蓉30g；黄油60g；牛奶120g；蛋黄2个。

四、制作流程

（1）把低粉、糖粉、泡打粉混合均匀过筛备用，黄油切小块，加入粉类及椰蓉混合。

（2）加冰牛奶拌成团至无干粉状态。

（3）擀平对折两次（见图9-2），再擀成2cm厚，用模具成型，入烤盘，刷蛋液（见图9-3）。

图9-2　擀平对折

图9-3　刷蛋液

（4）烤箱预热上、下火200℃，烤制20min。

【小提示】

在混合原料的时候不要过度揉搓，避免起筋。这样吃的时候口感才会松软绵密；由于掌心温度较高，切忌用掌心揉搓面粉。