第四节　甜甜圈

一、概述

甜甜圈，又称多拿滋、唐纳滋，是由其英文名称“donut”音译而来的。它是一种用面粉、白砂糖、奶油和鸡蛋混合后经过油炸的甜食。最普遍的两种形状是中空的环状或面团中间有包入奶油、蛋浆（泛指蛋打成的液体，卡士达）等甜馅料的封闭型甜甜圈。

甜甜圈不单单是一种产品，更是一种制作方式，其制作流程类似我们常见的传统食物麻花，几乎任何一个糕点店铺都有类似产品出售，之所以广受欢迎，是因为面团炸制过后可以通过裹巧克力酱、糖浆，注入夹心等方式，进一步激发人们的味蕾，带来幸福的视觉和味觉双重体验。甜甜圈形态如图10-6所示。

图10-6　甜甜圈

二、制作要点

（一）主体

甜甜圈的主体是甜面团。前面课程中接触较多的百搭甜面团和圆形面包的整形方式，就是甜甜圈的主体部分。

（二）装饰

炸制好的甜甜圈，一般会通过裹上糖霜、绵白糖、巧克力酱进行二次装饰加工，其口味和外观上的特色和区别也取决于此。

三、制作准备

（一）器具准备

（1）打面缸（或其他手工和面容器）1个。

（2）硅胶刀1把。

（3）码斗1个。

（4）刮板1个。

（5）烤盘1个。

（6）甜甜圈模具1个。

（二）食材准备

高筋粉500g；砂糖75g；水250g；鸡蛋1枚；黄油40g；盐5g；干酵母5g；玉米油3L。

四、制作流程

（1）将干性材料混合，缓慢加入蛋液和水。水分不要一次性加完，留20g左右，用于根据面团吸水状态进行调整。进入第一次发酵前，面团面筋应达到完全扩展阶段，即可以轻易拉伸出透明、有一定韧性的薄膜。

（2）面团在28℃左右条件下进行一次醒发，发至2倍大，取出面团，轻拍排气，简单整形成长方形，保持面团厚度不小于1cm。松弛20min。松弛后用模具分割面团成圆圈形。或不使用模具，可直接分割搓圆成球形。

（3）整形好的面团置于30℃环境中进行最终发酵。同时准备油锅，油温控制在170℃左右。待面团发酵至1.5倍大小，即可开始炸制。炸制过程中，注意及时翻面，保持整个面团上色均匀，至面团成金黄色后出锅。

（4）装饰。裹糖霜、巧克力酱；淋面撒糖；注奶油夹心。

【小提示】

油温对甜甜圈的制作具有十分重要的影响。油温过低会导致甜甜圈疯狂吸油，变成油腻软塌的“油墩子”；油温过高则会让甜甜圈外面瞬间焦黑发苦，里面还是生的“夹心炸弹”。炸前务必用温度计实测油温，炸制时全程紧盯温度，及时翻面确保均匀上色。差几度口感天差地别！